wat is de maillard reactie?

De Maillardreactie (ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd) is een chemische reactie die optreedt tussen reducerende suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten) onder invloed van warmte.

Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de Maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig Maillard-chemie. In principe verloopt de Maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt.