Hoe houd ik eendenborsten op de juiste gaarheid gedurende een periode van zo'n twee uur?

Ik ben een enthousiaste hobbykok die binnenkort in een informele setting bij een gelegenheid ‘op bestelling' moet koken. Het hoofdgerecht is eendenborst. Het liefst wil ik deze tijden de service warm houden op cuisson, zo'n 54 graden, zodat ik bij een bestelling niet het vlees op de juiste garing hoef te krijgen. De service zal zo’n 2,5 uur duren.

Er is geen roner of alto shaam, wel een combisteamer (geen vacuumapparaat). Hebben de gelouterde (restaurant)koks ideeen hoe ik de combisteamer hiervoor kan benutten?

Ik heb geen ervaring met deze methode, dus alle input is welkom!

(Mijn eigen idee was om de borsten in de pan aan te bakken en daarna in een oven van zo'n 85 graden langzaam naar de juiste gaarheid te brengen. Als de juiste kerntemperatuur bereikt is wil ik de oventemperatuur terugbrengen naar zo'n 65-70, en de eenden gedurende de service op deze manier warmhouden.
Blijven de eendenborsten op deze manier de juiste gaarheid houden of zullen deze door het langere tijdsbestek doorgaren naar een hogere kern (temperatuur van de omgeving)?
Blijven ze mals? Is een klein percentage stoom hier wellicht handig bij of garen ze hierdoor weer sneller door?)

Weet jij het antwoord?

/2500

in de hete lucht oven op 55 graden

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100