is moleculaire gastronomie gezond?

Question

Ik vroeg mij af of het eten van moleculaire gerechten gezond was. Ik hoop dat iemand mij kan vertellen of het gezond is om gerechten op basis van moleculaire gastronomie te eten.

 · Accepted Answer

"Gezond", als je het over eten hebt, omvat twee aspecten: voeding en voedselveiligheid.

Onder 'voeding' bedoel ik dat wat je eet voldoende gevarieerd is, dat er een balans is tussen eiwitten, koolhydraten en vetten, voldoende vezels, vitamines en mineralen, enz. In die zin zijn gerechten bereid volgens de principes van de moleculaire gastronomie niet veel anders dan wat je op de traditionele manier zou bereiden, en is je eigen keuze die voornamelijk bepaalt of je gezond eet. Maar er zijn wel een paar verschillen:
- De moleculaire bereidingen laten de ingrediënten vaak rauw, of bijna rauw, waardoor de voedingsstoffen in deze iets minder goed verteerbaar kunnen zijn, met name eiwitten. De vitamines worden redelijk intact gelaten, maar in rauw voedsel zitten ook stoffen die niet geïnactiveerd zijn en die de opname van vitamines en mineralen kunnen bemoeilijken.
- In de moleculaire keuken wordt vaak geprobeerd om texturen en consistenties te ontwikkelen zonder hulp van de traditionele bindmiddelen: vet en zetmeel. In plaats daarvan gebruikt men gelatine, agar-agar, schuimen... Hierdoor is de calorische waarde van deze gerechten vaak lager. Of dat goed of slecht is...
- In het algemeen zijn de porties (ook vanwege de hoge prijs) aan de kleine kant. Ik weet niet wat je inkomsten zijn, maar ik kan me niet permitteren om dagelijks in El Bulli of The Fat Duck te eten. Dus ook als je af en toe "te weinig" eet, en met iets minder vitamines, de invloed op je gehele voeding zal toch beperkt blijven.

De voedselveiligheid is een heel interessant aspect, maar zoals in de normale keuken, geldt dat het allerbelangrijkste zijn goede, verse grondstoffen, en een hygiënische bereiding. Als deze principes geborgd zijn, dan is de moleculaire keuken absoluut niet onveiliger dan de traditionele.
Wel is het zo dat een fout in de bereiding, gebrek aan hygiëne of dergelijk eerder tot problemen zal leiden dan in een gewone keuken. Simpelweg omdat met hele snelle bereidingen en korte kooktijden, eventueel aanwezige pathogene micro-organismen niet worden afgedood.
Daarnaast is de hoeveelheid manipulaties in een moleculaire keuken veel groter, waardoor de kans op besmetting groter is... maar aan de andere kant, zit er meestal beter getraind personeel in zo'n keuken dat minder fouten maakt.

Dus samenvattend: "Ja"
In de moleculaire keuken gebruik je topverse ingrediënten en gezonde, vakkundige bereidingen. Waarom zou het ongezond zijn?

 · Answer

Voor zover mij bekend is het moleculaire koken nog niet eens ingedaald in de breedte van de horeca, voor zover men daar oren naar heeft. Dus met die snelheid van anders koken zal het wel een beetje meevallen. Het zal altijd gaan om de basis van herkenbare smaken en producten. Als je een product chemisch ontrafelt..... dan is hier geen consument mee geboeid.( Het is natuurlijk wel interessant om zelf te weten waar je mee bezig bent, en wat er gebeurt met de componenten tijdens het kook/bak proces).
Ik voorzie dat het zo zal gaan als pak 'm beet dertig jaar geleden met de nouvelle cuisine: de excessen verdwijnen geruisloos en er worden nieuwe klassiekers geboren. 
Na tientallen pogingen om er met texturas recepten een top product  te maken en verschillende demonstraties van de Spaanse chefs , moet ik de voorlopige conclusie trekken dat de echt mooie resultaten uit blijven.
De moleculaire gastronomie hebben we nu wel even gehad. De chef bij uitstek van de moleculaire keuken Ferran Adrià  van het Spaanse restaurant El Bulli sloot zelfs in 2012 zijn zaak voor twee jaar.
Om gezond koken gaat het ook niet altijd.
Het wereldberoemde Britse driesterrenrestaurant The Fat Duck is direct gesloten, nadat veertig gasten werden geveld door een voedselvergiftiging.
Met de zogeheten ‘texturas’ moet je geweldig oppassen. 
Laten we voorlopig lekker koken van verse componenten, en geen fabrieksvoer eten. Dan gaan we al de goede richting op.

is moleculaire gastronomie gezond?

Het beste antwoord

Andere antwoorden (1)

Weet jij het beter..?