Welke soorten broden blijven lang vers?
Sommige broden worden gauw hard. Andere broden verschimmelen gauw. Maar er zijn ook broden die lang zo goed als vers blijven zonder dat ze in de vriezer hebben gezeten.
Het beste antwoord
Er zijn heel veel factoren van invloed op de houdbaarheid van brood, en dan kan je de houdbaarheid op twee manieren meten: het brood wordt hard en droog, of het gaat beschimmelen.
Om te voorkomen dat het brood beschimmelt heb je twee methoden: conservanten toevoegen (waarbij sorbaat het vaakst gebruikt wordt), en de hoeveelheid water in het eindproduct reduceren. Dat laatste kan je niet altijd doen, want anders wordt je product minder lekker.
Daarnaast is het uiteraard van het grootste belang hoe het brood thuis wordt bewaard, en de hygiëne tijdens het bereiden: brood komt steriel (of bijna) uit de oven, en het zijn de schimmelsporen in de lucht die op het brood terecht komen wat het beschimmelen op gang brengen.
Ook de hoeveelheid zout in brood is belangrijk om brood te beschermen tegen beschimmelen.
Om te voorkomen dat het brood uitdroogt en hard wordt moet je ook een beetje over de biochemie van het brood weten.
Drogen gaat simpelweg door verlies van water door verdamping. Brood bevat ruwweg 30-40% water (meer dan je waarschijnlijk dacht!), maar dat is niet wat het grootste invloed heeft op het taai en hard worden. Daar is het zetmeel in het brood voor verantwoordelijk.
Het is onvermijdelijk dat het zetmeel in brood na verloop van tijd een proces ondergaat genaamd 'retrogradatie', waardoor het zetmeel een semi kristallijne structuur aanneemt (dat is de originele structuur van zetmeel in de graankorrels) waardoor het brood eerst taai en later hard wordt.
Dit proces kan je vertragen met trucjes die een beetje bakker (of een technoloog zoals ik) kent, en dat gaat zowel via de toevoeging van hulpstoffen (emulgatoren met name) als door een correcte samenstelling en verwerking van het deeg.
B.v. zuurdesembrood blijft langer goed. Dat heeft te maken met de speciale fermentatie dat het deeg ondergaat. Traditioneel brood wordt ook langer gekneed dan industrieel brood. Hierdoor krijg je een betere glutenvorming (hetgeen leidt tot een stevige structuur van brood) en een zeer goede oplossing van het zetmeel (waardoor de retrogradatie langzamer ontstaat)
Zo zie je dat er allerlei trucjes zijn om brood langer goed te houden.
Zelf vind ik het beste brood een zuurdesembrood van de echte bakker in een Zuid-Europees land, gemaakt van de beste tarwe, urenlang gekneed en gerezen op natuurlijke wijze, langzaam gebakken in een steenoven... zó lekker!!
En dat brood blijft zonder probleem 4-5 dagen goed, bijna zoals vers gekocht.
(Lees meer...)
Om te voorkomen dat het brood beschimmelt heb je twee methoden: conservanten toevoegen (waarbij sorbaat het vaakst gebruikt wordt), en de hoeveelheid water in het eindproduct reduceren. Dat laatste kan je niet altijd doen, want anders wordt je product minder lekker.
Daarnaast is het uiteraard van het grootste belang hoe het brood thuis wordt bewaard, en de hygiëne tijdens het bereiden: brood komt steriel (of bijna) uit de oven, en het zijn de schimmelsporen in de lucht die op het brood terecht komen wat het beschimmelen op gang brengen.
Ook de hoeveelheid zout in brood is belangrijk om brood te beschermen tegen beschimmelen.
Om te voorkomen dat het brood uitdroogt en hard wordt moet je ook een beetje over de biochemie van het brood weten.
Drogen gaat simpelweg door verlies van water door verdamping. Brood bevat ruwweg 30-40% water (meer dan je waarschijnlijk dacht!), maar dat is niet wat het grootste invloed heeft op het taai en hard worden. Daar is het zetmeel in het brood voor verantwoordelijk.
Het is onvermijdelijk dat het zetmeel in brood na verloop van tijd een proces ondergaat genaamd 'retrogradatie', waardoor het zetmeel een semi kristallijne structuur aanneemt (dat is de originele structuur van zetmeel in de graankorrels) waardoor het brood eerst taai en later hard wordt.
Dit proces kan je vertragen met trucjes die een beetje bakker (of een technoloog zoals ik) kent, en dat gaat zowel via de toevoeging van hulpstoffen (emulgatoren met name) als door een correcte samenstelling en verwerking van het deeg.
B.v. zuurdesembrood blijft langer goed. Dat heeft te maken met de speciale fermentatie dat het deeg ondergaat. Traditioneel brood wordt ook langer gekneed dan industrieel brood. Hierdoor krijg je een betere glutenvorming (hetgeen leidt tot een stevige structuur van brood) en een zeer goede oplossing van het zetmeel (waardoor de retrogradatie langzamer ontstaat)
Zo zie je dat er allerlei trucjes zijn om brood langer goed te houden.
Zelf vind ik het beste brood een zuurdesembrood van de echte bakker in een Zuid-Europees land, gemaakt van de beste tarwe, urenlang gekneed en gerezen op natuurlijke wijze, langzaam gebakken in een steenoven... zó lekker!!
En dat brood blijft zonder probleem 4-5 dagen goed, bijna zoals vers gekocht.
Verwijderde gebruiker
11 jaar geleden
Andere antwoorden (6)
Dat zijn fabrieksbroden. Die bevatten ingrediënten als verbeteraar, emulgator, en glucosestroop. Daardoor zijn ze langer houdbaar.
(Lees meer...)
11 jaar geleden
Amadea
11 jaar geleden
Na drie dagen nog vers? Dat kan niet, alleen de eerste dag is bakkersbrood vers!
Verwijderde gebruiker
11 jaar geleden
ligt er maar aan wat die bakker erin stopt. wie weet heeft hij wel hét nieuwe geheime ingrediënt uitgevonden;)
Amadea
11 jaar geleden
Kijk maar in een woordenboek. Vers betekent: pas gebakken, fris, nieuw.
corzijlstra
11 jaar geleden
Ik logeer wel eens bij mensen in het mooie Limburgse dorp aan de Maas, Buggenum. Daar zit een warme bakker, die Pomp heet. Ik heb daar eens brood gekocht, dat na 1 of 2 weken nog als vers was, zonder dat ik de zak goed had afgesloten.
HeerVoldemort
11 jaar geleden
Een fabrieksbrood is wel langer houdbaar, maar smaakt na 1 dag al oudbakken vind ik.
Ik geef zelf de voorkeur aan bolletjes. Die worden mindersnel oudbakken.
De broden uit de supermakten bevatten meer bewaarmiddelen vooral de witte soorten.
(Lees meer...)
Verwijderde gebruiker
11 jaar geleden
Ik bak soms zelf brood, na aantal dagen is het nog lekker. Gepakte voorgebakken broodjes die kan je veel landger bewaren en dan 10 min bakken die zijn ook heerlijk.
(Lees meer...)
Bronnen:
Verwijderde gebruiker
11 jaar geleden
Roggebrood blijft langer vers.
(Lees meer...)
Verwijderde gebruiker
11 jaar geleden
Verwijderde gebruiker
11 jaar geleden
Klopt mariajose, roggebrood blijft heel lang vers, omdat het zetmeel van rogge, door zijn speciale karakteristieken, minder snel retrogradeert, maar op den duur wordt ook droog een hard.
Ik ging er van uit dat de vraagsteller bedoelde gewone tarwebrood.
Overigens, dezelfde technieken die je kan toepassen bij tarwebrood, kan je ook voor roggebrood, bruinbrood, enz. gebruiken.
De beste manier om dan een brood te halen is, ongesneden.
Het is de korst die er voor zorgt dat een brood niet oudbakken word. Als je een brood laat snijden, komt er extra lucht tussen de sneetjes, en maakt dat het snel oudbakken word.
Een ongesneden brood heeft dit niet, slechts aan 1 kant waar je de eerste snee eraf hebt gesneden.
Maar als je de zak goed afsluit, dan zul daar niet zo veel problemen mee hebben, en anders, snij je de volgende dag een heel dun plakje af (voer je aan de vogeltjes) en je gaat weer vrolijk verder met "vers" brood eten.
(Lees meer...)
Het is de korst die er voor zorgt dat een brood niet oudbakken word. Als je een brood laat snijden, komt er extra lucht tussen de sneetjes, en maakt dat het snel oudbakken word.
Een ongesneden brood heeft dit niet, slechts aan 1 kant waar je de eerste snee eraf hebt gesneden.
Maar als je de zak goed afsluit, dan zul daar niet zo veel problemen mee hebben, en anders, snij je de volgende dag een heel dun plakje af (voer je aan de vogeltjes) en je gaat weer vrolijk verder met "vers" brood eten.
11 jaar geleden