Kan je schimmels doden door in te vriezen of oververhitten?

Question

Mijn vriendin maakte onlangs een grote portie bolognaisesaus die we dan invriezen om later te gebruiken. Na het bereiden moet de grote pot natuurlijk afkoelen. Door omstandigheden is die pot een kleine dag blijven staan en wanneer we de porties wilden herverdelen om in te vriezen, merkten we dat er her en der schimmels gevormd waren op de bovenste laag.

We hebben de bovenste laag afgeschept en weggegooid omdat het me onwaarschijnlijk lijkt dat in die korte tijd de schimmels ondertussen doorheen heel de pot zich hebben verspreid. De rest hebben we voorlopig ingevroren. We hebben ondertussen rond gevraagd en niemand heeft een duidelijk antwoord. Ik lees en hoor vooral dat schimmels in de vriezer ‘overleven’ en bij ontdooien terug verder groeien. We zijn er ergens niet gerust op om de saus nog te consumeren maar anderzijds is het natuurlijk wel triest om een pot van 10l saus weg te kieperen.

Ik had graag wat advies gekregen hierin.

Utrecht · Answer

Zoals gezegd is (zichtbare) schimmelgroei binnen 1 dag erg snel. Het geeft aan dat er een flinke hoeveelheid schimmels nog aanwezig waren in de saus én dat de saus onder niet-goede condities is bewaard ((indicatoron voor  onhygiënisch werk, niet voldoende verhitting, slecht afgesloten  en hoge bewaartemperatuur). Alarmbellen alom.

Schimmels groeien niet alleen op de oppervlakte van een product, maar ook door een product heen (vergelijk het met wortels). Het afscheppen van de bovenste laag met zichtbare schimmels is daarom vaak onvoldoende; de schimmel zit dieper dan je denkt/ziet.
Dus dat zou je bij later gebruik nog kunnen proeven danwel ervaren door (weer) zichtbare schimmelgroel.
Het lijkt je onwaarschijnlijk dat de schimmels in die korte tijd zich door die hele pot hebben verspreid, maar het is evenzo onwaarschijnlijk dat vers gekookte saus binnen een dag beschimmeld. 
Invriezen verlengt de houdbaarheid van producten doordat het de groei van bacteriën, gisten en schimmels stillegt. Het dood ze niet; na ontdooien groeit alles weer lekker door.

Dus ben erg voorzichtig met deze saus. Wil je het toch opeten, dan direct van de vriezer in een pannetje even goed doorkoken voor te eten. Niet in de koelkast laten ontdooien. En eerst proeven of er niets afwijkend is.

 · Answer

Een algemeen, maar wel duidelijk antwoord op jouw letterlijk gestelde vraag.
Schimmels en bacteriën kan je NIET doden door invriezen. In de praktijk worden vriesmethoden (cryogeen invriezen) zelfs gebruikt om micro-organismen en sperma te conserveren. 
Je kan WEL schimmels en bacteriën doden door verhitten. Je praat dan over sterilisatie. Bij natte sterilisatie wordt in een hoge-druk-ketel (autoclaaf) een temperatuur gebruikt van minimaal 120 graden tot 140 graden en een druk van 2 tot 4 bar. Droog steriliseren kan bij een temperatuur van 160 graden gedurende een uur.
Wil je thuis in de keuken steriel werken, dan kan dat eigenlijk alleen maar door te bakken of te braden. Het vet is doorgaans heter dan 180 graden. Dat betekent wel, dat het sterilisatieproces alleen plaatsvindt aan het buitenoppervlak en niet IN het voedsel.

Kan je schimmels doden door in te vriezen of oververhitten?

Antwoorden (2)

Weet jij het beter..?