Gepasteuriseerde eiwitten, zijn die echt nodig bij Italiaanse Meringue?

Losse eiwitten (of heel vloeibaar ei) kan je niet in de (groot)handel vinden anders dan gepasteuriseerd, omdat dit bij wet bepaald is. Dit is vanwege het groot gevaar van aanwezigheid van Salmonella.
Vandaar dat in je recept dit zo staat aangegeven, simpelweg omdat je geen rauwe eiwitten zal vinden.
Overigens, eiwitten ondergaan een zeer milde pasteurisatie, nooit boven de 62°C, want anders zou het eiwit toch denatureren en stollen.

Als je geen gepasteuriseerde eiwitten kan vinden (en dat kan ik me heel goed voorstellen) in normale winkels, dan kan je misschien proberen bij groothandels (Makro, Sligro...) of gespecialiseerde zaken of natuurwinkels.

Maar het is geen enkel probleem om verse eieren te gebruiken voor een Italiaanse meringue, en de gescheiden eiwitten te gebruiken voor je recept. Als je de hete suikersiroop (met een temperatuur van rond de 120°C) mengt met de eiwitten, dan worden deze vanzelf gepasteuriseerd.
In ieder geval, is het absoluut niet nodig dat de eiwitten van tevoren gepasteuriseerd zijn. Het is pas als de temperatuur boven de 65°C komt door de toevoeging van de hete suikersiroop dat de eiwitten volledig denatureren. Hierdoor wordt de schuim gestabiliseerd en krijgt die prachtige zijdeglans. Op dit punt heb je ook alle eventuele pathogene bacteriën in je eiwitten gedood.

Een gewone ei van de M-klasse weegt tussen 53 en 63 gram, waarvan ongeveer 2/3 is eiwit. Zo'n 40 gram eiwit per ei, dus. Voor 200 gram eiwitten heb je dan 5 eieren nodig.
Eieren van de L-klasse wegen tussen 63 en 73 gram, dus misschien zou je genoeg eiwit hebben met slechts 4 eieren.

Eet smakelijk en succes met je recept!