Hoe maak je een 'goede' gelei?

Question

Voor een zalmterrine met groente wil ik een gelei maken maar deze moet niet te dik zijn en qua smaak niet overheersen. Smaakloos of met visbouillon? wie weet een fijn 'plakmiddel'?

amc · Accepted Answer

Ik zou zelf een lichte bouillon maken door de zalm in water met wat zout, peperkorrels en citroensap te pocheren.
Na zo'n 10 min. dezalm eruit hale en in alu folie wikkelen en dan in de bouillon de groenten zoals asperges garen.
Dan uit de bouillon halen en op zo'n kwart liter bouillon 6-8 gelatineblaadjes in koud water weken.
Je kunt nu voor een mooie heldere gelei de bouillon clarifiëren (helder maken) door een eiwit in de bouillon te doen. Klop het erdoor heen en zet de pan op het vuur.
Verhit de bouillon nu voorzichtig en langzaam roerend.
Blijf roeren tot een laag gestold eiwit op de bouillon drijft.
Neem de pan van het vuur en laat het eiwit 10 min. garen zonder verder te roeren.
Schep de laag eiwitten nu met de schuimspaan van de bouillon. Giet de bouillon met een puntzeef (als je die hebt)
met een uitgespoelde doek erin, in een andere pan.
Verhit de bouillon tot het begint te borrelen en laat de bouillon nu in een open pan afkoelen tot kamertemperatuur. Zet hem dan in de koeling tot gebruik.
Je kunt deze bouillon afgedekt onder folie zelfs 2 weken houdbaar houden.

Wil je hem gelijk gebruiken en er aspic van maken, verwarm de bouillon dan, maar laat niet koken. Druk de gelatine blaadjes goed uit en los ze op in de hete bouillon.
Lekker is het om een scheut witte wijn toe te voegen.
Toevallig maak ik net zoiets op 2de paasdag. Alleen geen terrine. Ik leg de zalm op diepe borden, asperges ernaast en op de zalmfilet, en enkele halve kerstomaatjes erbij op elk bord. Ik vul ze dan bij met de klaargemaakte bouillon en zet ze in de koelkast om stijf te worden.
Maak je een terrine, vul dan gelei tussen elke laag die je in de vorm aanbrengt.

 · Answer

Met gelatine, uiteraard. Dat is er voor gemaakt zelfs (gelei - gelatine). Ben je vegetarier (die wel vis eet uiteraard) dan zou je kunnen kiezen voor ene plantaardig geleermiddel als agar agar, dat is een uitstekende vervanger. Van beide staat de hoeveelheid die je moet gebruiken op de verpakking. Wil je wat dunner, dan gebruik je wat minder (maar dan blijft je gelei NIET goed in vorm en gaat ' lopen' , wil je wat dikker dan gebruik je wat meer.

Ik zou een gelei overigens nooit smaakloos maken, maar met visbouillon kan wat erg ' vissig'  worden. Ik zou denk ik kiezen voor een groente- en kruidenbouillon die past bij de rest van het gerecht.

Toegevoegd na 1 minuut:
Overigens noemen we een dergelijke gevulde gelei een Aspic. In Duitsland wordt je er nog mee doodgegooid, zo populair is het in allerlei vormen, tot aan broodbeled aan toe. Zoeken op aspic moet dan ook zeker voldoende voorbeelden opleveren.

 · Answer

Om een mooie zalmterrine met groenten te maken, heb je wel even tijd en geduld nodig. Hier een van de vele mogelijkheden.
Benodigdheden:
4 ons zalmfilet
1 ons grote rose garnalen
5 witte aspergetips 
2 gekookte worteltjes aan repen gesneden
1 geblancheerde courgette, in repen gesneden
10 blaadjes gelatine 
2 groente bouillonblokjes 
150 ml droge witte wijn 
vers struikje dille
eetlepel vers gehakte korianderblaadjes
 
Pocheer de zalmfilet ongeveer 10 minuten in 300 ml. water waarin een paar druppels citroensap, de wijn ,de bouillonblokjes en een laurierblad toegevoegd zijn en neem de zalm dan uit de bouillon.Haal de pan van het vuur. Zorg dat de bouillon helder blijft en stevig op smaak is.
Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water. Zeef de bouillon voorzichtig door een vochtige theedoek . Roer de  uitgeknepen gelatine erdoor, en laat het afkoelen tot het net niet lobbig wordt maar nog licht vloeibaar is.
Neem een cakevorm en stort een laagje van 1 cm.bouillon op de bodem zet het koel tot het stevig is.Begin nu eerst met de garnalen en decoreer met dille. Dan kun je verder opvullen met zalmstukken en groente, maar leg er steeds een laagje gelatinebouillon op en zorg dat op de wand van de vorm met
een laagje gelatine bedekt is. Voeg af en toe wat koriander blaadjes toe. Ga zo door met opvullen en dek alles tenslotte af met een laagje gelei, en laat dit minstens 6 uur doorkoelen.
Om te storten de vorm even in een bak heet water zetten (niet lang, anders smelt de gelei te veel) en omkeren op een schaal en eventueel decoreren naar eigen idee.

Mocht de gelei in je pannetje voortijdig te dik worden om verder te werken, verwarm het dan een beetje door het pannetje even in een bak niet te warm water te zetten.

Hoe maak je een 'goede' gelei?

Het beste antwoord

Andere antwoorden (2)

Weet jij het beter..?