Waarom wordt een banaan bruin als je 'm even laat liggen?

bananen die bruin gaan worden zijn rijp..
als ze helemaal bruin zijn zijn ze overrijp..

NA de pluk blijft de banaan rijpen. Tijdens het rijpen ontstaan er natuurlijke suikers in de banaan. De bruine plekken in de schil worden veroorzaakt door natuurlijke suikers, die door de schil heen komen.

De suikers oxideren en dat geeft de bruine kleur.

Dit is enzymatische bruinkleuring. En dat komt door het enzym polyfenoloxidase. En zuurstof katalyseert (versnelt deze reactie) hierdoor worden bepaalde stoffen in de banaan weer omgezet in andere stoffen, die de bruine kleur aangeven.

Maar hoe komt het dat een banaan (en een appel) bruin worden?

Fruit bevat een aantal stoffen, de zogenaamde polyfenolen. Dat zijn stoffen die bijvoorbeeld zorgen voor de kleur van fruit, ze hebben ook een anti-oxidatieve werking, dat wil zeggen dat ze de schadelijke werking van zuurstof tegengaan.
Deze polyfenolen zitten in de schil en in de vrucht, maar hoofdzakelijk in de celwand van de plant.

Planten bevatten ook diverse enzymen, één daarvan is het polyphenoloxidase, kortom PPO. Deze enzyme zit in de cellen van de plant en heeft als eigenschap dat het polyfenolen aan elkaar knoopt. Hierdoor ontstaan er hele grote complexe moleculen die bruin zijn. Deze bruine moleculen hebben een beschermende functie tegen schimmels.

Polyfenolen en PPO komen dus normaal niet met elkaar in aanraking. Alleen wanneer de celwanden kapot gemaakt worden, dus bijvoorbeeld tijdens het schillen, kunnen PPO en polyfenolen met elkaar reageren. Fruit wordt dus alleen bruin wanneer de cellen beschadigd zijn.

Als een banaan aan de buitenkant bruin wordt kan het zijn dat de banaan kou heeft geleden.Wij moesten de bananen altijd warm toedekken als zij de koeling in gingen.Ook als wij de bananen mee gaven aan de mensen in de koude periode dan moesten wij ze in een zakje meegeven omdat ze anders bruin werden voor ze op de schaal lagen.Aan de binnenkant waren ze overigens gewoon mooi van kleur.Bananen worden strak gecontroleerd tijdens de reis ze worden constant getemperatuurd.Tenminste bij het merk met de naam c......a