Wat is het fundamentele verschil tussen yoghurt en kwark?

Het enige verschil is het soort zuursel waarmee het gemaakt wordt. Kaas, kwark en yoghurt worden gemaakt door melk te enten met een hoeveelheid specifiek uitgezochte bacteriën die melksuiker omzetten in melkzuur. Er zijn veel verschillende soorten melkzuurbacteriën die allemaal een ander soort melkzuur produceren. Sommige daarvan zijn erg vies: dat zijn de bacteriën die melk verzuren die een week te lang in de koelkast heeft gestaan. Maar een aantal produceert ook smakelijk, fris melkzuur. Dat zijn de bacteriën waar we kaas en yoghurt van maken. Kwark wordt gemaakt met precies dezelfde melkzuurbacteriën als waar we kaas van maken. Het enige verschil met kaas is dat kwark niet gestremd wordt waardoor het min of meer vloeibaar blijft. Yoghurt wordt met heel andere melkzuurbacteriën gemaakt en ook niet gestremd.

Toegevoegd na 11 uur:
Correctie naar aanleiding van de reacties: om kwark te maken moet je wel stermsel toevoegen, zij het belangrijk minder dan bij de bereiding van kaas. Excuus voor de verwarring.

Yoghurt is een melkproduct, kwark is een soort heel verse kaas, dus een kaasproduct. Dat is het fundamentele verschil tussen beide zuivelproducten.

Voor yoghurt wordt de melk eerst gepasteuriseerd op 80-90 graden C. om zodoende eventuele ziekteverwekkers dood te maken en dan wordt de temp. teruggebracht op zo'n 30-45 graden C. Vervolgens worden er bepaalde melkzuurbacteriën aan toegevoegd en laat men de melk urenlang onder een constante temperatuur zo staan, zodat de bacteriën hun werk kunnen doen.
De bacteriën zullen nu een deel van de lactose afbreken tot een melkzuur en hierdoor daalt de pH waarde van de melk. Hierdoor wordt yoghurt een zuur product en dit betekent dat andere bacteriën hier niet in kunnen groeien en schimmels of gisten vrijwel geen mogelijkheid geboden wordt om te laten bederven. Daarom is yoghurt in de koeling ook zo lang houdbaar. Na dit hele proces, wordt de yoghurt afgekoeld en is hij klaar.

Kwark wordt als kaas gemaakt, maar zal niet zolang drogen en rijpen als gewone kaas. De gepasteuriseerde melk wordt ook aangezuurd met melkzuurbacteriën, maar vaak wordt er ook stremsel aan toegevoegd. Stremsel is een bijproduct van slachtafval van runderen en zit meestal in de maag van een zoogdier. Het is een soort van 'spijsverteringsenzymen'. Zij zorgen ervoor dat bepaalde melkeiwitten gaan samenklonteren en vaste stoffen worden afgescheiden van de vloeibare-. Na 24 uur verzuren en stremmen bij kamertemperatuur, wordt de vaster geworden en verzuurde melk gesneden en mag hij in een zak uitlekken.
Vanwege dit stremsel is kwark dus geen optie voor vegetariërs of voor moslims en Joodse mensen, omdat het dier niet halal geslacht is. Yoghurt kan dus wel in een vegetarisch dieet geconsumeerd worden.

Toegevoegd na 37 minuten:
Er is echter ook stremsel dat door vegetariërs /moslims enz. gegeten kan worden. Men heeft namelijk ook een kunstmatig stremsel ontwikkeld dat gemaakt is van micro-organismen. Vegetarische kwark is er dus wel, maar je zal het dan moeten zoeken.