Soms wordt mozzarella in het natuurlijke vocht bewaard (wei), maar meestal is het licht gezouten pekelwater. Dit zorgt voor een betere houdbaarheid van de kaas. Wei is lichtzurig van smaak, pekelwater zout.
Geen wei maar lichte pekel. Wei zou ongelofelijk snel bederven omdat het juist eiwitrijk is. In Italië kan je verse mozzarella vinden (dezelfde dag gemaakt) die niet in wei wordt bewaard, maar die nog een beetje wei 'weggeeft', omdat het zo vochtig is. Deze is heel kort houdbaar en minder ziltig omdat het niet gepekeld is (wel gezouten voor de normale kaasbereiding)
Waarschijnlijk is dit wei: de vloeistof die overblijft na de kaasbereiding. wei is dus melk zonder vet of eiwit.
Het smaakt wat ziltig en voorkomt dat de mozzarella uitdroogt.