hoe komt het dat wanneer je vis in een zuur legt, de vis gaart?

de bereidingswijze voor ceviche of seviche. Ontstaat hierdoor hetzelfde garingsproces als bij koken/bakken?

Weet jij het antwoord?

/2500

Het beste antwoord

Het garingsproces van eiwitten heet scheikundig 'denaturatie', waarbij de natuurlijke structuur met chemische of scheikundige middelen, waaronder zuren, wordt aangetast. Die verandering van de structuur (niet van de samenstelling) van de eiwitten, uit zich in een grotere dichtheid, stolling van die eiwitten, die de textuur en de smaak ten goede komen. Het antwoord is dus voorzichtig 'ja', omdat het niet hetzelfde garingsproces is maar wel hetzelfde resultaat oplevert. Qua smaak zeker anders.

Bronnen:
Over eten en koken van Harold McGee

Het zuur verandert de structuur van de proteïne in de vis. Die verandering zorgt er voor dat de vis gaart. Dit is dus een ander proces dan bij koken en bakken, waar de vis gaart door de hitte. Omdat het niet verhit wordt, worden eventuele bacteriën of parasieten ook niet gedood, daarom is het van belang alleen kakelverse vis te gebruiken.

Bronnen:
http://eetsnob.nl/2011/10/26/gastblog-vis-...

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100