Waarom treed er geen lijkestijfte op bij rundvlees?

Direct na de slacht is het vlees nog niet smakelijk en niet voor verwerking geschikt. Het vlees van pas geslachte dieren is soepel en elastisch. Zodra de energierijke fosfaten zijn afgebroken, treedt er een verandering op. De spieren worden hard en stijf. Dit noemen we Rigor Mortis,
ofwel lijkstijfheid. Lijkstijfheid ontwikkeld zich geleidelijk en is afhankelijk van de diersoort en temperatuur. Vervolgens wordt het glycogeen afgebroken en omgezet in melkzuur.. ook nu is het vlees nog niet geschikt voor consumptie; het zou na bereiding taai en stug zijn en bovendien zou de echte vleessmaak missen. Het vlees moet eerst besterven of rijpen. Dat wil zeggen dat de contractie (het samentrekken) van de spieren langzamerhand wordt opgeheven door de werking van enzymen hetgeen een positieve werking heeft op de structuur. Het vlees wordt malser, beter verteerbaar en het krijgt een beter aroma. Deze periode duurt meestal enkele uren tot enkele dagen. Afhankelijk van de temperatuur en het soort slachtdier.