Waarvoor gebruiken we melk in gebak? (cake etc)

Melk heeft een bindend effect op het eiwit in bloem en verhoogt hierdoor de 'hardheid' van het gebak. Melk beat lactose, dat bij een hoge temperatuur karameliseert een zo voor een lekkere korst zorgt. Ook voegt het voedingswaarde toe aan de cake en zorgt dat het niet te droog wordt.

Toegevoegd na 45 seconden:
beat = bevat :)

Melk geeft meer smaak en rijst niet zoveel als water. Vocht geeft nl. stoom in de oven en de verhitte waterdamp zal het beslag uit elkaar drukken. Hierdoor krijg je meer rendement, dus grotere soezen. Met melk wordt de kleur van het gebak ook intensiever.

Neem als voorbeeld ;'branddeeg', voor soezen.
Bakkers die alleen melk gebruiken moeten genoegen nemen met kleinere soezen die echter wel meer smaak hebben en mooier bruin worden.
Bakkers die alleen water nemen, hebben grotere soezen maar deze zullen in de oven niet zo mooi van vorm blijven.
Daarom kiezen de meeste bakkers voor half water/ half melk.
Ik zou zeggen; Kijk eens op mijn link, heel erg leerzaam vooral als je banketbakker wilt worden.
http://unifa.be/_STUDIOEMMA_WWW/images/publicaties/Brochure_Banketbakkerij_2007_02.pdf