gaan er voedingsstoffen verloren bij het maken van een schuim?

Nee, bij het maken van een schuim gaan geen voedingsstoffen verloren.

Een schuim is niets anders dan heel veel toegevoegde lucht in kleine belletjes, die door middel van de toevoeging c.q. (gedeeltelijke) denaturatie of stolling van een component in je voedsel (b.v. gelatine in een bavarois, suiker in een meringue, vet in slagroom...) gestabiliseerd wordt.
Hiermee wil ik zeggen dat de componenten die je hebt vóór het opkloppen van de schuim, vrijwel ongewijzigd blijven ná het opkloppen van de schuim, en dus ook hun voedingswaarde.

... maar...
Soms moet je specifieke technieken toepassen die nodig zijn voor de bereiding van de schuim zelf, en als deze techniek een effect heeft op de voedingswaarde van de ingrediënten, dan kan dit van invloed zijn op de uiteindelijke voedingswaarde. Het is dan de techniek, en niet het opkloppen zelf, wat invloed heeft op de voedingswaarde.
Ik geef je een voorbeeld: als je Italiaanse meringue wil maken, dan voeg je hete suikerkaramel (op 120-130°C) aan de opgeklopte eiwitten. Door de temperatuur gaan de eiwitten in het eiwit gedeeltelijk denatureren, waardoor ze beter verteerbaar zijn, dus neemt de voedingswaarde toe. Ook wordt de avidine in het eiwit deels gedenatureerd, waardoor vitamine B7 (biotine) beter opneembar is (biotine bevind zich trouwens in de eierdooier, maar het gaat om het idee)
De lucht die je tijdens het kloppen toevoegt, heeft geen invloed op de voedingswaarde van Italiaanse meringue.

Een mogelijk rechtstreekse effect van de toevoeging van lucht is dat sommige eiwitten enigszins kunnen denatureren, waardoor ze beter verteerbaar kunnen worden, maar dat effect is in ieder geval minimaal.
Ook kan door de veel grotere blootstelling van alle componenten aan lucht, oxidatie van o.a. vitamines versneld optreden, met als gevolg verlies van voedingswaarde. Hoe groot dat effect is, is moeilijk te bepalen of te berekenen, maar ik schat het als bijna te verwaarlozen.


Waarschijnlijk is het grootste effect van schuim op de voedingswaarde van je voedsel, dat doordat wat je eet "opgepompt" is, en lucht geen enkele voedingswaarde heeft, je simpelweg minder eet.
Dezelfde volume, maar minder massa, dus minder eiwitten, minder suiker, minder vet... gewoon minder!