hoe maak je everzwijngebraad klaar?

Het ligt er wel een beetje aan welk deel van het everzwijn je gaat klaarmaken. Zelf aten wij (toen we nog in Nederland woonden) geregeld zwijn van de Hanos; bout of zwijnshaas. In beide gevallen rustig aan braden met olijfolie + boter; kruiden met peper en zout. Op laag gas braden, evenals varkensvlees kun je zwijn het beste geheel gaar laten worden. Er zullen zeker mensen zijn die hun varkenshaasje rose willen, maar zwijnshaas is een stuk donkerder en bovendien is het een wild dier dat in theorie parasieten bij zich kan dragen; door het volkomen gaar te eten schakel je dit risico uit.

recept voor 6 - 8 personen (zonder marineren)

1 zwijnshaas (1500 gram a 2 kilo) of 1,5 kilo bout
1 fles jonge bordeaux (of port)
1 kop olijfolie
150 gram boter
1 laurierblad
2 grote uien (= 500 a 700 gram)
Zout en zwarte peper naar smaak
2 teentjes knoflook
optioneel: groene peperkorrels (uit de pekel, niet gedroogd) of zwarte peperkorrels

Voorbereiding: snijd de uien in grove ringen. Snijd de haas aan 2 cm dikke plakken/ snijd de bout aan alle kanten diep in.

Laat de boter in een grote braadpan smelten en braad de uien en 2 teentjes knoflook (heel laten) op matig hoog vuur. Doe de wijn erbij en laat een half uurtje (blijf er wel bij) inkoken, ongeveer de helft van de vloeistof mag verdampen. Doe het vlees en laurierblad erbij en bak op matig vuur ca 10 minuten. Doe de wijn erbij en laat een half uurtje (blijf er wel bij) inkoken, ongeveer de helft van de vloeistof mag verdampen. Temper het vuur en braad nog 10 minuten terwijl de olijfolie er bij beetjes wordt bij gegoten. Voeg nu zout en peper toe. warm. niet gloeiend heet opdienen; in de laatste 5 minuten de peperkorrels erbij voegen.


Met marineren (zelfde ingredienten, ook 6-8 pers.)

Snijd de haas in plakken/ snijd het vlees van de bout, giet de wijn erover, doe zout en peper, laurier en knoflook erbij en zet een nacht weg op een koele plaats (niet in de koelkast); alles moet onder staan. Af en toe wat omhusselen.
Volgende dag marinade afgieten & opvangen. Uien braden in boter, vlees erbij doen, 20 minuten laten braden, beetje bij beetje de marinade er weer bij voegen plus scheutjes olijfolie. peperkorrels bijvoegen, 5 min. laten koken. Deze versie is wat sneller gaar dan de vorige.