Waarom Au Bain Marie in oven?

Dat snap ik niet als je de oven op 200 zet zal het water nooit heter worden dan 100. Maar de omgevingstemperatuur wel! Dan kan het gerecht nog steeds verbranden. In ieder geval aan de bovenkant.

HeerVoldemort

• 13 oktober 2014 03:56

Je doet de oven doorgaans niet op 200 graden om de au bain marie techniek te gebruiken. Voor sommige gerechten wordt de oven wel hoger ingesteld, zodat de bovenkant warmer wordt dan de onderkant. Maar het water werkt ook 'koelend' bij een omgevingstemperatuur hoger dan 100 graden. Deze techniek wordt oa bij custards toegepast. En je kunt het ook zo in de oven toepassen om een plek op het fornuis vrij te houden.

som

• 13 oktober 2014 09:04

Doorgaans zet je de oven op 140°C voor deze techniek.

Gabi71

• 13 oktober 2014 23:25

Ik gaf hierboven ook al in een reactie aan. Als je de oven hoger zet dan 100 graden kan het eten ook heter worden dan 100 graden. Dus behalve het stoom idee snap ik het doel ook niet.

HeerVoldemort

• 13 oktober 2014 03:57

Stormhond: niet als je met koud water begint. Maar ik snap je probleem niet. Het is gewoon een oude techniek die je ook in de oven kunt doen. Koks hebben al honderd jaar geleden ontdekt dat een custard zo lekkerder is dan in een oven op 100 graden garen zoals jij voorstelt. Dat is gewoon gedaan op basis van experimenteren. Het harde veel komt door de temperatuur, niet door de vochtigheid. Het vel zijn gestolde eiwitten.

som

• 13 oktober 2014 09:09

Het gaat om de warmtetoevoer naar het te bereiden gerecht.
Als je "droge" warmte gebruikt dan gaat de warmte direct in het te bereiden gerecht en dan heb je het garingsproces minder onder controle dan wanneer je au bain-marie kookt.
Als je au bain-marie iets bereidt begin je meteen met een constante warmtetoevoer (want je vult een bain marie met warm water) doordat je recipiënt waarin je het te bereiden gerecht meteen constant warmte toegevoerd krijgt. En tegen dat het water in je bain marie begint af te koelen is je oven alweer op temperatuur. Ook kan je de oven warmer zetten dan 100 graden C en toch gaat het gerecht niet meer dan 100 graden te verwerken krijgen.
En dit is dan meteen ook nog een reden om au bain-marie iets te bereiden. De meeste temperatuurvoelers die in ovens zitten hebben een foutmarge en die werk je weg door au bain-marie te koken.
En ja ook moderne digitale ovens hebben een foutmarge, deze kan zelfs oplopen tot 20 a 30%.
Het grote voordeel is echter te vinden in professionele keukens, bij het garen van iets au bain-marie kan je bv een crème in dezelfde oven zetten als een varkensgebraad (ik geef maar een voorbeeld he) en dan is de crème toch langzaam aan het garen terwijl het gebraad lekker ligt te braden.

WWDiver1

• 13 oktober 2014 19:56

WWDiver1 heeft het prima uitgelegd (dat vind ik althans), en dat is wat mij betreft het beste antwoord. + De sleutel is dat water niet warmer wordt dan 100°C (tenzij de oven onder druk staat), al is de temperatuur in de oven hoger.
Omdat de wanden van het recipiënt waar je bereiding au bain marie staat ook niet warmer worden dan 100°C, dan krijg je ook geen buitenlaag die aanbrandt, en dat is ook een enorm voordeel van deze techniek. vergelijk dat met een cake: de hele buitenkant van een cake is een beetje aangebrand (dat is ook de bedoeling!), terwijl de binnenkant gaar is, maar niet aangebrand. Au bain marie krijg je dat effect overal in het product, ook de randen en de buitenkant: het hele product is egaal gaar, zoals b.v. een custard, een flan, enz. Een tip als je de oven warmer dan 100°C zet voor een au bain marie bereiding: bedek de bovenkant van je bereiding met alufolie, en prik een paar gaatjes erin, anders krijg je alsnog een droog en hard vel aan de bovenkant.

Gabi71

• 13 oktober 2014 23:20

@som
De eiwitten zullen stollen in het hele product zodra het boven de 80°C, zowel de binnenkant als de bovenlaag. Het vormt zich pas een vel als de eiwitten niet alleen maar stollen, maar ook uitdrogen.
Vandaar dat als ik absoluut geen vel wil krijgen, ik de bovenkant van mijn bereiding met alufolie bedek. Wel met een paar gaatjes erin zodat de stoom kan ontsnappen, anders krijg je condens, waterdruppels die neerslaan en dat ziet ook niet uit en is niet lekker.

Gabi71

• 13 oktober 2014 23:24

Goede tip.

som

• 13 oktober 2014 23:54

:-)

Gabi71

• 14 oktober 2014 00:18

Als je parchemin-papier (ook wel eens wit boterhampapier genoemd) gebruikt hoef je geen gaatjes te prikken daar er geen condens op komt maar het vocht geabsorbeerd wordt. ;-)

WWDiver1

• 14 oktober 2014 00:21

@WWDiver1
Ja dat kan ook. Zelfs met een doek is het mogelijk.
Voordeel van alufolie vind ik dat de vorm waar je bereiding in zit heel strak afgesloten kan worden langs de randen, waardoor er geen damp afkomstig van het water in de vorm kan komen.
Dat is lastiger met papier, omdat het toch de neiging heeft om terug te komen in zijn vorm, en vastbinden met touw of een elastiek vind ik een heel gedoe.

Gabi71

• 14 oktober 2014 00:32