Ik doe vers gekookte spinazie op de pizza, en plaats het dan in de oven, vind er zo nitriet vorming plaats?

1 van de meest hardnekkige fabels in de categorie voeding is dat je spinazie niet een tweede keer mag opwarmen. Maar waarop is deze fabel eigenlijk gebaseerd? Welke stof in spinazie zou dan schadelijk zijn voor de gezondheid? En waarom kan je spinazie wel veilig bewaren en nogmaals opwarmen?

Nitraat
Spinazie (en andere bladgroenten) bevat de stof nitraat. Nitraat is onschadelijk wanneer deze wordt geconsumeerd. De stof is van nature aanwezig in vele soorten groente, maar ook in ons kraanwater. Het wordt door fabrikanten ook toegevoegd aan producten zoals kaas en vleeswaren om ervoor te zorgen dat deze langer houdbaar blijven. Hoewel nitraat op zichzelf dus onschadelijk is, kan deze stof worden omgezet in nitriet. Nitriet kan de hoeveelheid zuurstof in het bloed verminderen. Door een te veel aan nitriet kan je dus komen te overlijden. Dit komt echter zeer zelden voor. Vaker komt de ziekte blauwzuur voor. Personen krijgen dan een blauwe kleur door het zuurstoftekort. Omzetting van nitraat in nitriet kan plaatsvinden op de groente zelf, maar ook in het menselijk lichaam.