Waarom moet je bouillon afschuimen?

Ik maak vaak een lekker soepje en begin dan met het trekken van een verse bouillon. Op een gegeven moment moet je de bouillon afschuimen, maar ik heb ook wel eens gehad dat ik even niet goed op had gelet en dat ik te laat was om de bouillon af te schuimen. Het schuim was alweer helemaal verdwenen.
Wat veroorzaakt het schuim en waarom verdwijnt het weer na verloop van tijd als je de bouillon niet op tijd afschuimt? Is het ook ten koste van de kwaliteit van de bouillon?

Weet jij het antwoord?

/2500

Het beste antwoord

Bouillon hoef je niet persé af te schuimen, het ziet er door het afschuimen wat mooier uit als je een heldere soep wilt serveren'. Door de verhitting van het vlees of beenderen,treden eiwitten, en event. bloedresten naar buiten die bij langzaam trekken een schuimlaag vormen die je kunt verwijderen. Indien de bouillon te heftig kookt, zullen de schuimdelen zich weer vermengen met de bouillon, en dan slaat hij blind dus is hij troebel. Je kunt dit herstellen, door de bouillon af te koelen, 1 of 2 eiwitten te kloppen en dit aan de lauwe bouillon toe te voegen. Zet de bouillon weer op het vuur, en laat het dan zachtjes weer tot het kookpunt warm worden. De troebele bouillon zal dan alsnog helder worden, indien je het nu weer ontstane schuim verwijderd.

Het afschuimen voorkomt dat de soep troebel wordt.. Dus wil je heldere bouillon dan moet je afschuimen. Het schuim komt van het vocht( bloed )uit het vlees...

Het schuim onstaat door het verhitten van deeltjes van de botten en vlees en die niet 100% vloeibaar worden, maar transformeren in schuim. Als je een heldere bouillon wilt, dat moet je net zo lang afschuimen totdat zich geen schuim meer vormt. Als je het niet doet, dan slaat het schuim uiteindelijk neer in hele kleine fliebertjes, waardoor je bouillon niet echt helder wordt. Het is maar wat je wenst, maar over het algemeen streeft men naar een zo helder mogelijke bouillon.

Het schuim komt door eiwitten en zorgen ervoor dat de boullon troebel wordt. Als je heldere bouillon wilt is het belangrijker dan als je gebonden soep maakt. Je krijgt minder schuim als je de bouillon laag zet. Toegevoegd na 3 minuten: Overigens hoeft het schuim zeker niet alleen uit het vlees te komen. Groenten kunnen ook schuim geven. Het zijn onoplosbare gluteneiwitten en die komen ook in vlees voor. Ze zorgen voor een bittere smaak en zouden ook weggehaald moeten worden als je niet persé heldere bouillon nodig hebt. Toegevoegd na 12 minuten: Sorry, ik maak een typfout. Ik bedoel: het zijn gluten én eiwitten die boven komen drijven.

Bronnen:
http://koken.met.aschwin.net/pages/Bouillo...

indien je het niet afschuimt krijg je een soep die troebel is kwaliteit is niet minder

Je hoeft het niet af te schuimen, als je maar een fijne zeef hebt waar je de bouillon door kunt zeven: dan heb je ook een heldere bouillon.

Door het niet afschuimen kan de bouillon troebel worden of zoals dat in de volksmond vaak gezegd wordt.: "blind slaan" Als je dat toch overkomen is dan kun je een ongekookte eierschaal een tijdje mee laten trekken dan krijg je de bouillon weer helder. Zelf doe ik de bouillon als die klaar is door een theedoek zeven, om de laatste ongerechtigheden eruit te halen.!

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100