Wordt chocolade kruimelig als je het te lang au bain-marie kookt?

Ik heb zelf chocolade mouse gemaakt. Hoewel de stijfheid van de mouse en de smaak goed waren,was de textuur wat "zanderig".Kan dit wellicht zijn omdat ik de chocolade te lang au bain-marie heb verhit of kan dit ook komen als ik de chocolade te kort heb verhit en door de mouse heb geslagen ?Andere redenen zijn overigens ook welkom ;)

Weet jij het antwoord?

/2500

Het beste antwoord

Een goede luchtige chocolademousse, maak je door de chocolade in kleine stukjes te breken van ongeveer dezelfde grootte. Zo smelten ze ook gelijkmatig. Laat de chocolade smelten samen met wat room in een kom "au bain Marie". Roer NIET in het kommetje zolang de chocolade niet volledig gesmolten is. Als de chocolade echt helemaal gesmolten is, kan je hem vanhet vuur halen en heel voorzichtig met een houten lepel alles omroeren. Laat de chocolade nu afkoelen tot ca 35 graden C. Heb je geen thermometer dan kan je het testen door er de top van je pink even in te houden. De temeratuur van de chocolade moet hetzelfde zijn als jouw lichaamstemperatuur. Klop intussen de room half stijf en in een andere kom of pan eiwit tot dit en vaste vorm krijgt en dan laat je er langzaam wat suiker bij lopen en blijf kloppen totdat je de suiker niet meer voelt. Dan neem je een spatel en schept alles voorzichtig door elkaar. Het moet een homogene massa worden. Dan doe je alles in schaaltjes en zet ze enkele uren in de koelkast. Als je dit alles doorleest dan zie je waarschijnlijk zelf waar je de fout bent ingegaan. Ik weet nl. niet hoelang je hem verwarmd hebt nadat hij al gesmolten was of hoelang en hoeveel je geroerd hebt. Zoals ik het doe hierboven is hij altijd erg luchtig en zacht, dus zal ik het wel goed doen. Ik heb het ooit geleerd uit een Escoffier kookboek.

Het magische woord qua chocolade bereiding is Tempereren, het onder controle houden van de juiste temperatuur.

Bronnen:
http://home.wxs.nl/~kesting/chocolat1.html

De chocola mag niet te heet worden. Zodra het vloeibaar is is het heet genoeg. Het water in het 'bad' mag ook niet gaan koken. Wanneer je het dan door de mousse slaat moet het weer zo koel mogelijk zijn. Chocolade wordt vloeibaar bij 37 graden. Daarom is het ook zo lekker, het smelt in je mond. (en in je hand)

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord op die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100