Wat is het verschil tussen de slagroom uit een spuitbus en die van de banketbakker?

De slagroom van de banketbakker maakt de bakker zelf

Die van de banketbakker wordt met echte slagroom gedaan die handmatig in een spuitzak zodat ie zonder lucht is.En deze wordt met de hand uit de spuitzak geknepen.Die spuitbussen en de apparaten die er in ijssalons gebruikt worden staan allemaal onder druk en spuiten dus slagroom met lucht,en die van de banketbakker is dus massief.

je kunt een bindmiddel aan slagroom toevoegen zodat het langer blijft staan
die bindmiddelen zijn meestal op basis van gemodifeciceerde zetmeeel

Lachgas blijkt de boosdoener. 'Dat gas komt met de room uit de bus als je op het ventieltje drukt. Een grote hoeveelheid gas is nodig om het schuim stevigheid te geven. Anders krijg je een soort slappe scheerschuim of softijs.'
De uitgespoten room bevat veel gas: uit één liter room komt zeven liter schuim. Door de hoge druk in de bus is het lachgas grotendeels opgelost in de room. Als de room de bus verlaat, komt het gas uit de oplossing en ontstaat er schuim.

Vervolgens gaat het mis: gas uit kleine gasbelletjes in de room verplaatst zich naar grotere bellen. 'Dit gastransport in het schuim maakt de room instabiel. Daardoor zakt instant slagroom al na vijf minuten in.'ondanks de toegevoegde stabilisator. Vers geklopte slagroom heeft dat probleem niet. 'Daar zorgt een netwerk van vetbolletjes voor het stabiliseren van het schuim. De banketbakker zal meestal een stabilisator ( Klop-klop ) toevoegen , om de slagroom extra lang zijn stevigheid te geven
Een soortgelijk probleem als bij spuitroom doet zich overigens voor bij de schuimkraag van bier. 'Maar daar is het geen punt, want een glas bier blijft na het inschenken meestal niet nog een kwartier op tafel staan.'

Overigens bestaat de slagroom in spuitbussen uit minimaal 20% melkvet. Er zijn ook nog produkten in de handel die met plantaardige vetten samengesteld zijn. Deze produkten mogen dan niet als "slagroom" betiteld worden, een veel gebruikte naam is dan ook "Topping".

die van de bakker is vetter. Die is opgeklopt uit pure room..