waarom wordt een eidooier "rubberachtig" als men deze invriest?

http://kennisbank.hva.nl/document/220142

Op deze site staat alles over de fysische eigenschappen die een ei bezit. Interessant om te lezen als je wilt weten hoe het werkt bij een ei als je moleculair wilt koken.

Eiwitten kan je zonder problemen invriezen en je hoeft er niets aan toe te voegen. Bij een eidooier ligt het anders vanwege de meerdere soorten eiwitten en de verbinding hiervan onderling. Vries je een dooier in zonder enige toevoeging om de temperatuur te beïnvloeden, dan zal het eigeel bij invriezen kristalliseren en rubberachtig worden. Dit rubberachtige komt doordat de structuur wordt beschadigd door de ijskristallen.
Door er een beetje zout of suiker aan toe te voegen zorg je voor een lager vriespunt en hierdoor worden de ijskristallen kleiner. De kleinere kristallen zullen nu voor minder schade aan de structuur van het eigeel zorgen.

Wil je dus eidooiers invriezen, dan zal dit niet gaan door een hele dooier in een diepvrieszakje te doen en in te vriezen. Je kunt ze echter wel invriezen door ze in een kom te doen, er suiker of zout bij te strooien en dit dan te vermengen.Heb je bijv. 5 eidooiers dan roer je ze los en doe je er 1 à 2 theel. zout of suiker bij. Als je dan een diepvrieszakje in een kopje hangt en er met een juslepel ong. de maat van een dooier ingiet, bind je het zakje dicht en kan je het invriezen zonder dat het rubberachtig wordt. Door de verschillende dichtgebonden zakjes samen in een zak te doen en dan in te vriezen, kan je gemakkelijk het aantal 'dooiers' eruit halen dat je nodig hebt.
Op de zak schrijf je 'zoet' of 'zout' en kunt ze dan gebruiken voor banketbakkersroom e.d of voor hartige gerechten.
Ontdooien doe je ze door het zakje in een schaal met lauw-warm water te leggen.