Waarom wordt een in de oven opgewarmde gevulde koek pas later knapperig?

Het heeft niets te maken met opdrogen maar alles met de beweeglijkheid van de moleculen: deze is temperatuursafhankelijk.
Theoretisch een erg lastig verhaal (viscositeit, glasovergangen etc) maar het komt erop neer dat de suikers en vetten in de gevulde koek meer vloeibaar zijn bij hogere temperatuur en meer vast worden bij afkoelen.
Net als boter die hard wordt in de koelkast (of glas dat bij hoge temperatuur vervormbaar/kneedbaar is maar bij kamertemperatuur vast).