Hoe wordt de houdbaarheidsdatum voor producten bepaalt?

De houdbaarheid van producten wordt beïnvloed door vele aspecten van Good Manufacturing Practice (GMP) en productformulering, zoals de pH-waarde (zuur- graad), het zoutgehalte, de wateractiviteit en de toevoeging van conserveringsmiddelen. Aanbevolen wordt om de houdbaarheid van een product te bepalen aan de hand van de CCFRA-richtlijn 46. In logische stappen wordt het proces van productconcept tot grootschalige productie geëvalueerd. Het is van belang om al in een vroeg stadium te bepalen welke kenmerken van het voedsel en welke productie- en opslagmethode de houdbaarheid kunnen beïnvloeden. De volgende factoren moeten bijvoorbeeld in overweging worden genomen:

Grondstoffen
Productformulering
Verwerking
Verpakking inclusief gasatmosfeer
Hygiëne
Distributie
Opslag
Verwerking door consument

Deze factoren kunnen de microbiologische, chemische en fysieke eigenschappen van voedsel negatief beïnvloeden, wat vaak resulteert in verminderde sensorische kwaliteit. Het moment waarop deze factoren het product zodanig beïnvloeden dat dit duidelijk zichtbaar is, of het product onacceptabel wordt, is de uiterste houdbaarheidsdatum. Er zijn een aantal methoden om de houdbaarheid van diverse voedingsmiddelen te testen. Zo kan er onder meer worden gekeken naar microbiologische, chemische en sensorische eigenschappen.

Het soort product en het gebruikte gasmengsel hebben invloed op de groei van specifieke groepen micro-organismen. In zuurstofvrij verpakte producten kunnen anaërobe organismen groeien. In producten die met zuurstof verpakt zijn, kunnen aërobe micro-organismen groeien. Tijdens het testen van de houdbaarheid moeten er regelmatig monsters worden genomen: minimaal drie tot vijf monsters per keer en per soort verpakking.

Met een colorimeter kan verkleuring van diverse voedingsmiddelen worden gemeten. Een colorimeter kan hele kleine veranderingen detecteren, die niet met het blote oog vast te stellen zijn. Ook kan met behulp van een chromatograaf worden vastgesteld of de vluchtige verbindingen in voedingsmiddelen tijdens opslag veranderen. Tijdens de houdbaarheid kan de voedingswaarde worden gemeten om te bepalen of er significante wijzigingen zijn.

Testmethodes kunnen versneld worden door de temperatuur te verhogen, de bacteriegroei te versnellen, wisseling van bepaalde gassen en daarna door al deze bevindingen te extrapoleren.
Ervaring speelt hierbij ook een grote rol.