Wat is azijn eigenlijk?

Het assortiment azijnen is groot. Je hebt vruchtenazijn, natuurazijn en synthetische azijn.
Bij vruchtenazijn wordt de azijn gevormd door bijvoorbeeld appelsap of druivensap op natuurlijke wijze te laten gisten zodat er alcohol ontstaat. Door deze appelcider of wijn in aanraking te laten komen met lucht zorgt de van nature aanwezige azijnzuurbakterie (die overgebracht wordt door fruitvliegjes) er vervolgens voor dat de alcohol omgezet wordt in azijnzuur. Veelal wordt een deel van het verkregen azijnzuur bewaard om als starter te dienen voor de volgende lading te maken azijn. De smaak van de cider dan wel wijn is na de azijnzuurgisting wat vlakker geworden maar nog steeds duidelijk herkenbaar. Alle sporen, mineralen en zouten van het beginprodukt zitten nog in de vruchtenazijn. Als de azijn klaar is wordt deze tenslotte gefilterd.

Het grote verschil met vruchtenazijn is dat natuurazijn zich kenmerkt door de afwezigheid van een herkenbare smaak en mineralen e.d. Natuurazijn, ook wel brandewijnazijn genoemd, is neutraal van smaak en gemaakt van suikers en water en daardoor een stuk goedkoper. De natuurazijn die gemaakt is van biologische rogge wordt veelal gebruikt in de biologische sektor bij het inmaken van (zoet)zure produkten. Gangbaar wordt veelal nog goedkopere niet-biologische riet/bietsuiker-melasse (afvalprodukt van de suikerproduktie) als basis gebruikt.

Het azijnzuur-gehalte van natuurazijn is hoger, daarmee wat scherper, dan van vruchtenazijnen.

Sommige merken gangbare natuurazijn suggeren dat het een biologisch produkt is door te vermelden dat het "biologisch gewonnen en gerijpt" is. De grondstoffen waarmee gewerkt wordt zijn echter niet-biologisch. Biologische produkten zijn te herkennen aan het EKO keurmerk of een buitenlands keurmerk met de zinsnede: volgens Biologische Landbouw - EEG controlesysteem of een verwijzing naar EG Verordening 2092/91.

Synthetische of kunstazijn is op basis van synthetisch azijnzuur. Hierbij is geen natuurlijk produkt aan te pas gekomen. Gebruik hiervan is af te raden want bij langdurig gebruik is deze azijn niet goed voor de gezondheid.

Een alternatief voor azijn bij het aanmaken van saladedressings is citroensap. Dit is een milder zuur dan azijn en aan te bevelen bij gerechten voor kleine kinderen.