Bestaan er ook droge worsten zonder al dat zout?

Nee, dat zout is nodig om de worst goed te houden.
Droge worsten of salami zoals de italianen het noemen is een verduurzaamd vleesproduct. Dit wil zeggen dat het vlees op zo’n manier is bewerkt dat het geschikt is om langere tijd ongekoeld te bewaren. De hiervoor gebruikte technieken zijn nog ouder dan de weg naar Rome. Omdat moderne middelen zoals invriezen niet tot de mogelijkheden behoorde moesten er andere technieken worden aangewend om vlees lang houdbaar te maken. De belangrijkste ingrediënten voor dit proces zijn zout, de juiste bacteriën en tijd.
Om de houdbaarheid en smaak te bevorderen worden de worsten veelal afgewerkt. Net zoals bij een Franse kaas worden hier vaak schimmelculturen voor gebruikt. Het toevoegen van een schimmel of het roken van worsten zorgt ook voor dat invloeden van buitenaf zoals licht en slechte schimmels minder kans hebben om de worst negatief te beïnvloeden.

In het laatste stadium wordt er wekenlang vocht onttrokken uit de worst. Met het dalen van de wateractiviteit stijgt ook het automatisch zoutgehalte in het vlees. Dit zorgt ervoor dat de smaken intensiveren en restende bacteriën worden uitgeschakeld. Vroeger gebeurde dit natuurlijk door de producten in de kelder of in de grotten van de bergen uit te hangen. Tegenwoordig gebeurt veelal in speciale klimaatkamers.

Jazeker, zoutarme droge worst bestaat. Bijvoorbeeld - maar helaas momenteel uitverkocht - hier: https://www.degoedgevulde.nl/product/droge-worst/ en Meerdanvlees.nl schrijft dat ze natriumarme vleesproducten voor jou kunnen maken of ernaar op zoek gaan.