Waarom kan je smeltchocolade voor chocolademelk niet gebruiken om te mouleren?

Mouleren wordt inderdaad gedaan met couverture. Een banketbakker en chocolatier gebruiken couverture, omdat dit mengsel bij afkoelen weer hard wordt.
In couverture moet inderdaad minimaal 31% cacaovet/cacaoboter bevatten, wil dit harden ook lukken. Daarom mag je couverture eigenlijk geen chocolade noemen. Het verschil tussen couverture en (smelt)chocolade is zelfs vastgelegd in de warenwet. Je wilt niet dat smeltchocolade weer hard wordt in de afkoelende melk.
Eén van de eisen voor couverture is dus dat er minstens 31% cacaovet/cacaoboter in moet zitten. Zit er minder in, dan noem je het chocolade. Chocolade moet minimaal 18% cacaovet/cacaoboter bevatten.
Couverture en chocolade hebben dus als grootste verschil het percentage aan cacaovet/-boter, zodat de couverture kan uitharden bij afkoelen (uitkristalliseren).
Link volgt.
http://www.bakkerijwiki.nl/index.php?t=8&h=90
Ik krijg de link niet goed weergegeven (volgens mij).
Anders Google: bakkerijwiki chocolade en bonbons opzoeken.
Hier wordt het verschil heel duidelijk uitgelegd.
Sorry!