Waarom smaken sommige zwarte olijven "benzine-achtig"?

Ik begrijp wat je bedoelt met 'benzine' smaak.
Normaal gesproken worden groene olijven na ongeveer 5 maanden geoogst en verwerkt. Groene olijven zijn nog niet rijp. Zwarte olijven zijn rijpe olijven en door het rijpingsproces krijgt het een meer bittere smaak.

Soms worden uit commerciële overwegingen, zwarte olijven te snel geoogst en worden ze kunstmatig gerijpt door middel van warme lucht. Dit proces versnelt de rijping, maar beïnvloedt ook de smaak. Hierdoor kan de zwarte olijf een bitteren 'benzine' smaak van krijgen.

Er zijn diverse manieren om olijven te verduurzamen. Olijven bevatten oleuropein, deze stof is te bitter om de olijf direct na het oogsten te eten. Door verschillende manieren kan men de oleuropein uit de olijven halen.

Pekelen, door middel van een zoutoplossing worden de olijven gefermenteerd. Dit duurt ongeveer 6 tot 8 weken.

Logen, gedurende 24 uur worden olijven in een loogoplossing gehouden om de oleuropein te verwijderen. Deze methode verandert echter wel de kleur, smaak en textuur van de olijf.

Drogen met zout. Olijven worden met zout bedekt en gedroogd. Tijdens het drogen sijpelt het vocht uit de olijf en verdwijnt ook de oleuropein. Dit proces duurt ook 6 tot 8 weken.

Lucht drogen. Olijven worden dan in een jutezak bewaard waardoor na een aantal weken het gaat fermenteren. Bij deze methode krijgt de olijf een lekkere sterke smaak.

Water. Olijven worden gedurende twee weken in alleen water bewaard. Iedere dag wordt het water ververst en na deze periode is de olijf gefermenteerd.

Na een van deze methodes worden olijven in potten gedaan met olie, smaakstoffen, kruiden of een zoutoplossing en gaat het fermentatieproces nog door in de pot of blik.