Er zijn heel veel soorten. Hoe scherp het mes is ligt aan de fabrikant, de meeste fabrikanten snijden er een simpele hoek in zodat hij gebruik klaar is. Maar wil je hem dan goed scherp hebben dan moet je hem laten slijpen , elk mes is even scherp te krijgen of je er nou een van 30 euro of 150 euro koopt.
Gebruik een aanzet staal voordat je aan het snijden begint, je zult merken dat na het aanzetten het mes veel scherper is, maar een bot mes krijg je niet scherp met een aanzet staal daarvoor zul je naar een slijper moeten.
Ook moet je kijken wat je fijn in de hand vind liggen, er zijn messen die verzwaard zijn aan het handvat, die liggen vaak wat stabieler in de hand, maar zijn vaak wel iets duurder.
De meeste koks hebben zo hun eigen merk wat zijn fijn vinden werken, zelf gebruik ik meestal wusterhof maar die zijn vrij prijzig voor een koksmes al snel 140 euro. maar liggen wel fijn en stabiel in de hand en worden niet snel stomp.