Als ik het goed heb wordt de haring tegenwoordig eerst ingevroren en daarna gekaakt. Maar kan de haring dan nog wel rijpen?

Wil haring "Hollandse Nieuwe" worden genoemd dan moet hij voldoen aan bepaalde eisen:
het vetpercentage moet ten minste 16% zijn.
de haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, voor die tijd is hij te mager, erna heeft hij te veel hom of kuit;
hij moet gekaakt zijn;
hij moet gezouten en gerijpt zijn:
het zouten is van belang voor het bewaren
tijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
om mogelijke parasieten, met name de haringworm, te doden moet de haring ten minste 24 uur bevroren zijn geweest;
hij moet op de juiste manier gefileerd zijn:
de graat moet zijn verwijderd op de staart na.
De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.
De haring kan met en zonder ui worden gegeten. Tegenwoordig gebruikt men minder zout, omdat het vriezen voldoende bescherming geeft.