Zitten er in kwark ook yoghurtbacteriën?

Nee. Yoghurt wordt bereid met de bacteriën Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus. Deze bacteriën breken de melksuikers (lactose) af en maken melkzuur aan. Koemelk wordt verwarmd tot zo'n 30-45 graden, de melkzuurbacteriën worden toegevoegd, en het mengsel blijft op die temperatuur zo'n 12 uur staan. Na afkoeling is het mengsel klaar voor consumptie.

Kwark wordt gemaakt van melk. Dat kan koemelk zijn, maar geiten- of schapenmelk is ook mogelijk. Aan de melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd. Dat betreft Lactococcus cremoris of Lactococcus diacetylactis. Dit melkmengsel wordt 24 uur op kamertemperatuur bewaard, en dan vormt zich een dik, zuur mengsel. Soms wordt ook stremsel toegevoegd (net als bij kaas, maar dan een kleinere hoeveelheid), maar dat hoeft niet. Stremsel bevat spijsverteringsenzymen uit de lebmaag van de koe. Daarna wordt het kort verwarmd (30-45 minuten) tot ongeveer 35 graden. De nu ontstane dikke massa, ook wel wrongel genoemd, wordt tenslotte in een kwarkzak of doek gedaan om het uit te laten lekken.