Als je vlees laat drogen dan gaat het toch schimmelen? Waarom is dat dan niet schadelijk als je het eet?

Vlees kan bederven door de inwerking van micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Deze organismen kunnen alleen leven in de omgeving van vocht. Door (nagenoeg) alle water uit voedingsmiddelen te onttrekken, ontstaat een omgeving waarin micro-organismen niet kunnen leven, en zal het vlees niet bederven. Het is niet nodig om alle vocht uit een voedingsmiddel te onttrekken; als het vochtgehalte wordt verlaagd tot minder dan 35% dan kunnen de meeste bacteriën zich er al niet meer vermenigvuldigen; bij een vochtgehalte van minder dan 15% is het meestal ook voldoende om alle schimmelgroei te blokkeren. Dit komt doordat het gehalte aan zouten en suikers bij het drogingsproces sterk toeneemt, waardoor de osmotische waarde zo hoog wordt dat micro-organismen hierin niet kunnen functioneren.

De methode die van oudsher wordt gebruikt voor het drogen, is drogen in de zon en wind. Andere methoden zijn door het toevoegen van hitte door drogen boven een vuur of elektrisch drogen.
Hoe hoger de temperatuur is tijdens het drogen, des te sneller het droogproces verloopt. De snelheid van het droogproces kan sterk uiteenlopen, afhankelijk van de soort en grootte van het te drogen vlees en de gebruikte temperatuur.

Micro-organismen (bacteriën en schimmels) hebben water nodig om te kunnen groeien. Wanneer je een product droogt zorg je er dus voor dat het vochtpercentage wordt verlaagt. Dit gebeurt tegenwoordig meestal in een gecontroleerde omgeving waardoor er ook geen micro-organismen aanwezig zijn.
Het lage vochtpercentage zorgt er dus voor dat de micro-organismen niet kunnen groeien, en kan gedroogd vlees ook niet beschimmelen. Toch zijn er altijd m.o.'s die wel kunnen groeien bij een laag vochtgehalte, mits deze ermee in aanraking komt. Laat een gedroogd product dan ook niet zomaar ergens op tafel liggen, maar berg het netjes op.