hoe kan het dat er in in chocolade glucose aanwezig is?

In chocolade zit kristalsuiker en dat is een mengsel van sacharose en glucose.

Chocolade bevat van nature een bepaalde hoeveelheid koolhydraten, waarvan een deel suikers zijn, waarvan een kleine hoeveelheid (gering, maar toch) glucose is. Dus van nature zit er altijd glucose in de cacaobonen, en dus ook in de chocolade.

Los van andere ingrediënten die aan de chocolade toegevoegd kunnen worden en die mogelijk glucose kunnen bevatten (melk, noten, karamel, enz. ik kom later hierop terug) wordt er aan chocolade bijna altijd een aanzienlijke hoeveelheid suiker toegevoegd. De reden hiervoor is dat van nature is pure chocolade behoorlijk bitter van smaak. Suiker is nodig om een meer gebalanceerde smaak te krijgen. De hoeveelheid suiker hangt af van wat voor chocolade je wil krijgen. Doorgaans, hoe hoger het % cacaomassa, hoe minder suiker het bevat.

Het punt is dat de suiker, doodgewone tafelsuiker, ook bekend als sacharose, die aan chocolade wordt toegevoegd, glucose bevat. Sacharose is een zogenaamd disacharide, oftewel een suiker die uit twee eenvoudige monosachariden bestaat, namelijk glucose en fructose. Dus in feite, de helft van de suiker in chocolade (of in welke andere levensmiddel dan ook) is glucose, alleen zie je dat niet op het etiket terug omdat het als "suiker" wordt gedeclareerd.
Daarnaast, ook al voeg je normale suiker toe, zit er altijd een beetje "afgebroken" suiker in, dus een beetje glucose en een beetje fructose. Basterd suiker is niets anders dan suiker dat met behulp van een proces gesplitst wordt (de juiste term is "gehydroliseerd") in glucose en fructose. Dat heet ook invertsuiker.

Er is nog een andere weg waarop glucose in chocolade kan belanden, en dat is omdat er soms zuivere glucose als ingrediënt wordt gebruikt. Glucose smaakt iets zoeter dan suiker, lost beter op, en heeft bepaalde eigenschappen die met name voor vullingen (b.v. in praliné) zeer interessant zijn.


Je ziet dus dat zelfs in de puurste vorm van chocolade (cacaopoeder zonder andere toevoegingen) altijd een beetje natuurlijke glucose zit. Later wordt er glucose, bedoeld of onbedoeld, los of aan fructose gebonden, vrijwel altijd toegevoegd.