waarom wordt de ene kaas hard bij rijping (bijvoorbeeld goudse) en wordt een ander juist vloeibaar (bijvoorbeeld epoisses)?

Dank u! Is er in het algemeen iets te zeggen hoe die chemische omzetting werkt?

@gast168361 , in elke lichaamscel vinden elke seconde duizenden verschillende chemische reacties plaats.
Sommige reactieprodukten worden uitgescheiden, bijvoorbeeld door de koe, in de melk.
Uiteindelijk zitten er in de melk zeer vele soorten eiwitten, vele soorten vetten, vele soorten suikers en andere koolhydraten, vitaminen etc. Tenslotten moet een kalfje daar de eerste tijd van groeien.
Van al die uitscheidingsprodukten maken we kaas, eventueel door toevoeging van andere hulpstoffen, zoals b.v. stremsel uit de lebmaag van de koe. Daardoor vinden weer vele chemische reacties plaats.
Tenslotte kunnen we er nog schimmels aan toevoegen. Dat zijn levende wezens die uit de melk weer stoffen opnemen, waarna in elke schimmelcel elke seconde weer duizenden verschillende chemische reacties plaats vinden.
Uiteindelijk scheidt die schimmel weer zijn eigen afvalstoffen uit in de kaas, waardoor weer chemische reacties plaatsvinden.
Nee... in het algemeen is niet te zeggen hoe die chemische omzettingen werken.