hoeveel suiker zit er in zalm?

De spieren van alle dieren werken op bijna dezelfde manier: eiwitten (actine en miosine) die zorgen voor beweging, en dit wordt van energie voorzien door de productie van ATP, die ontstaat bij de verbranding van suikers.
De suikers komen voor een groot deel uit glycogeen dat opgeslagen wordt in de spieren. Glycogeen is een complexe koolhydraat, dat je zou kunnen vergelijken met de zetmeel die planten opslaan.
De glycogeen is verantwoordelijk voor vrijwel alle koolhydraten in spierweefsel, en (afgezien van kleine verschillen) dat is hetzelfde bij zoogdieren, vogels, insecten en vissen. De hoeveelheid glycogeen (en suikers) in spierweefsel is verrassend klein, en in bijna alle soorten dieren van dezelfde orde van grootte: rond de 1%. Klinkt bekend zo'n cijfer...?

Als een dier dood gaat (lees: als een koe geslacht wordt of een vis uit het water wordt gevist), dan treedt een bekend fenomeen op: de glycogeen in de spieren wordt (na de dood van het dier) toch omgezet in suikers, en deze worden gebruikt om ATP te synthetiseren. Hierdoor spannen de spieren en treedt de zogenaamd "rigor mortis" in, oftewel, de klassieke stijfheid van een "vers" kadaver. Na een variabele tijd (meestal enkele uren) de enzymen in de spieren breken de eiwitten af (de actine en de miosine), en dan ontspannen de spieren weer, waardoor het kadaver weer slap wordt.
In dit proces worden het glycogeen en de suikers omgezet in andere metabolieten (CO2 en melkzuur o.a.) waardoor het totale koolhydraten gehalte vlak bij 0% komt te staan.

En nu, na zo'n technisch praatje, de conclusie: de hoeveelheid voedingsstoffen op een etiket is geen exacte wetenschap, eerder een benadering met behulp van (soms verouderde) tabellen, en de wet laat toe dat de opgegeven waarden een afwijking hebben tot de werkelijke voedingswaarde, die overigens vrijwel niemand de moeite neemt om te bepalen met een echte analyse.
De hoeveelheid koolhydraten in verse zalm is in werkelijkheid bijna 0%, zeker omdat de zalm die je koopt bij AH kweekzalm is, met van nature weinig glycogeen in de spieren. Die 1% die AH op het etiket vermeldt is eerder een theoretische waarde, waarin waarschijnlijk -onterecht- andere stoffen meegenomen worden (zoals b.v. melkzuur)
Als er suikers aan de zalm waren toegevoegd, dan zou dat beslist op het etiket vermeld moeten worden. Maar dat is niet het geval, anders (zoals Cryofiel terecht opmerkt) zou de NVWA hiertegen optreden.