zijn de smelteigenschappen van magere kaas(20+ 30+ )anders dan die van gewone kaas (45+)?

Weet jij het antwoord?

/2500

Het beste antwoord

Inderdaad, zijn er verschillen. Het vet in de kaas helpt uiteraard om de kaas zacht te worden als deze opgewarmd wordt, dus hoe vetter de kaas, in de regel, des te beter de smelteigenschappen. Maar dat is niet alles. Hoe meer eiwit, en hoe minder water, hoe sneller de gesmolten kaas bruin zal worden. Maar ook hoe rijper de kaas, hoe sneller dit zal gaan, want de losse aminozuren die tijdens de rijping ontstaan, zorgen voor een versnelde Maillard reactie (dat is de reactie die zorgt voor de bruine kleur in gebakken producten zoals brood), en dat heeft dus niet alleen te maken met het % vet, maar ook met andere eigenschappen van de kaas. En dan is er nog een heel erg belangrijk aspect (eigenlijk het meest belangrijk aspect!) die de smelteigenschappen beïnvloedt, en dat is de aanwezigheid van smeltzouten. Smeltzouten kunnen van nature aanwezig zijn (in bescheiden hoeveelheden) in de melk waarmee de kaas is gemaakt. Deze kaas zal dan mooi en egaal smelten bij een vrij lage temperatuur dan een andere kaas. Of een kaas van nature smeltzouten bevat hangt af van de ras van de koe, de voeding, en de manier waarop de kaas is gemaakt (even los van het feit of de smeltzouten actief toegevoegd worden) Het kan natuurlijk ook zijn dat de smeltzouten toegevoegd worden, en dat is de manier waarop smeerkaas en smeltkaas geproduceerd worden: door toevoeging aan de kaas van smeltzouten, bestaande voornamelijk uit fosfaten (kalium fosfaat op polyfosfaten), en vaak ook calciumcitraat, en het geheel te verhitten. Smeltzout werkt op de volgende manier: de zouten helpen de eiwitten in de kaas te emulgeren en stabiel te blijven in een structuur waar het vet opgelost blijft. Vandaar dat deze kazen (denk aan smeerkaas uit een kuipje, La Vache Qui Rit, enz..) zo smeuïg en zacht blijven, en razendsnel smelten bij opwarmen. Dus zoals je ziet, is het bij lange na niet alleen het % vet wat invloed heeft op het smeltgedrag van kaas. In het algemeen, als alle andere variabelen gelijk blijven, dan zal een vette kaas eerder, beter en mooier smelten. Maar dat is de theorie, want een 30+ kaas en een 45+ kaas verschillen in veel meer aspecten dan alleen de hoeveelheid vet (% eiwit en water, rijping, zouten, profiel van het vet...)

Ja, vette kaas smelt eerder dan magere. Verschillende kaassoorten vertonen een ander smeltgedrag, ofwel het smeltpunt van kaas is voor elke soort verschillend. Eiwitten en met name de caseines bepalen hoe de kaas zich verdraagt tijdens verhitting. Boven een bepaalde verhitting gaan de caseinedeeltjes samenklonteren, waardoor de kaasstof zich losmaakt van het vet en het vocht. Het smeltproces gaat het snelst bij jonge kaas, waarin het eiwit minder fijn is uitgekristalliseerd dan in oude kaas. Harde, langdurig gerijpte kazen smelten langzamer en verdragen hogere temperaturen beter dan zachte kazen, omdat de moleculaire structuur van de eiwitten tijdens het rijpen verandert. Soorten als oude Goudse en Parmezaan zijn daardoor juist geschikt om over een ovenschotel te strooien of te gratineren. Ze kunnen langdurig worden verhit en omdat ze langzaam smelten, kunnen ze het best fijn geraspt of gemalen worden. De kaas kan zich dan beter verspreiden. Jonge (vette) kaas, die veel sneller smelt en dus beter is om kort te verhitten, kan het best grof geraspt worden of in plakjes gebruikt worden. Goudse kazen (48+) smelt door het hogere vetgehalte zelfs beter dan Edammers (40+) Dat geldt ook voor de fonduekazen zoals Emmental, niet te oude Gruyere en Fontina, versus de echte Zwitserse raclette-kazen, zoals de Tilsiter. Zachte kazen als Haloumi, feta en Mozzarella kunnen het best kort bij hogere temperatuur worden verwerkt. Ze zijn dan ook "klassiekers' bij pizza, die relatief kort wordt gebakken in een hete oven. Het was zelfs zo dat de VOC schepen vroeger, meestal magere kaas meenamen. Ze kwamen er nl. achter dat tijdens het passeren van de evenaar kazen met een hoog vetgehalte smolten en alleen de magere Leidse kaas (30% vet), waaraan voor de smaak (en de vermeende geneeskrachtige werking) komijn was toegevoegd, bleef intact. Alleen voor de eerste weken van de heenreis werd ook volvette Goudse kaas mee aan boord genomen. De Boeren Leidse werd licht belegen (3 maanden) aan boord gebracht en rijpte onderweg nog verder.

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100