Droogt brood uit doordat er toch vocht ontsnapt uit het luchtdichte (?) zakje of door een chemisch/organische reactie?

Als je brood enkele dagen bewaart wordt het minder vers. Maar die verloren hoeveelheid vocht moet toch ergens blijven?
Veronderstelt dat je de plastic zak niet geopend hebt.

Mijn tweede vraag is of je brood ook langer vers kunt houden in de koelkast (dus niet bevroren)?

Weet jij het antwoord?

/2500

Het beste antwoord

Er zijn drie mechanismen waardoor brood oud/droog wordt. 1) uitdroging; vocht verdampt uit het brood 2) migratie van water van de zachte kruim naar de krokante korst. Hierdoor wordt de kruim droger en de korst zacht. 3) retrogradatie van zetmeel. Het zetmeel uit de tarwe keert weer langzaam terug in zijn kristalstructuur (rauwe vorm). Dit is het omgekeerde proces als wat er tijdens bakken/koken gebeurd. In een plastic zak zijn het dus vooral oorzaken 2 en 3 die het oudbakken veroorzaken. Leg je een boterham een paar uur op tafel is het vooral uitdroging. Retrogradatie van zetmeel gaat sneller bij lagere temperturen. In de koelkast wordt brood dus sneller oud. Diepvries is dus beter (dan leg je alle processing stil). Of >60°C; dan is er ook geen retrogradatie (maar wel veel uitdroging....) Toegevoegd na 1 minuut: retrogradatie is het proces waarbij zetmeel het vocht (opgenomen tijdens het bakken) weer loslaat. De zetmeelkorrels keren terug in het stadium als in ongekookte bloem.

Bronnen:
onthouden van college bakkerijtechnologie ;-)

Ik wist dat het iets met zetmeel te maken had, het volgende gekopieerd van een web pagina: "Zoals reeds aangehaald is het verouderen van brood een vrij ingewikkeld proces dat we op de dag van vandaag nog niet 100 % begrijpen. Sinds de eerste studie van 1856 zijn reeds ontelbare studies gebeurd en naarmate dat er nieuwere analysetechnieken maar ook meer precieze analysemethodes beschikbaar kwamen, werd er steeds een klein stukje van sluier verder opgelicht. Het hier beschreven mechanisme wordt wel door de meeste onderzoekers aanvaard als zijnde correct. De kruim van brood bestaat uit twee fasen : het continue glutennetwerk en de discontinue fase die bestaat uit gegelatineerde zetmeelkorrels. Tussen beide fasen bestaat er intiem contact over de ganse oppervlakte van de gezwollen zetmeelkorrels, die als het ware omsloten worden door de continue fase. Naarmate het brood ouder wordt, gaan beide fasen zich van elkaar beginnen afscheiden. De zetmeelkorrels komen los te liggen van de celwanden en het brood wordt langzaam maar zeker harder en harder." Zie bron: 3.3.3 Toegevoegd na 1 minuut: En nee, brood kun je beter niet in de koelkast bewaren, dat versnelt het verouderen alleen maar.(zetmeel laat vocht los tussen -5 en +5 graden)

Bronnen:
http://www.classofoods.com/pagina3_3.html

Hierboven staat al prima uitgelegd waardoor het brood uitdroogt, dat zal ik niet ook nog eens uitleggen. Daarom geef ik een antwoord op je tweede vraag; Bewaar brood niet in de koelkast. De koelkast droogt uit. Bewaar het opkamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak in bijv. een voorraadkast. Ben je alleen, gebruik dan wat je nodig hebt en vries de rest van het brood in voor later. Haal alleen de boterhammen uit de vriezer die je denkt nodig te hebben. Als je bijv. per dag 4 sneetjes gebruikt, verpak ze dan in pakjes van 4. Ze zijn ontdooit weer net els vers en het ontdooien gaat heel snel als je zo'n klein pakketje hebt. Het kan natuurlijk ook in de magnetron, als je die bezit, maar doe het niet te lang want dan wordt het slap. Enkele seconden en dan even laten liggen. het ontdooien gaat dan gewoon door, maar iets sneller. Brood dat je toch te droog vindt, kan je lekker roosteren of je maakt er tosties/wentelteefjes van. Heel oud brood kan je prima als lunch- of nagerecht gebruiken in de vorm van een ovenschotel. In een ingevette schaal doen, aan één kant besmeerd met jam of marmelade, dakpansgewijs opbouwen, evtl. appelplakjes ertussen schuiven, rozijnen erover strooien' evtl. even warm gemaakt in wat Grand Marnier of rum, hoeft echter niet, is wél lekker) 3 eetl. suiker, 2 eieren, 3 eidooiers, 5 dl. slagroom samen met de garde door elkaar kloppen en erover gieten. Een half uurtje laten staan om te weken, met wat rietsuiker bestrooien en dan in de oven bij 170 graden (voorverwarmd)in 3 kwartier gaar en goudbruin bakken. Heerlijk! Zowel koud als warm. Zelfs als taartje bij de koffie te eten door een punt of reepje ervan, met slagroom en jam te versieren.

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100