Hoe haalt men de gluten uit de tarwe?

Je hebt veel producten die glutenvrij zijn gemaakt. Echter kan ik nergens vinden hoe ze dat doen.

Weet jij het antwoord?

/2500

Als je goed leest zie je op de verpakking: Gluten and wheat free. Dit is dus een broodmix zonder tarwe. Omdat de wettelijke grens om "glutenvrij" te kunnen claimen, zo laag is, lukt het in de praktijk niet om dit met grondstoffen te doen die van nature gluten bevatten. Dus tarwe kan niet gebruikt worden in glutenvrije producten. Het is wel mogelijk om de eiwitten (gluten) uit tarwe te halen voor bijv. tarwezetmeel. maar ook tarwezetmeel is niet voldoende glutenvrij om de claim te mogen voeren. Enige uitzondering kan zijn glucosestroop gemaakt uit tarwe. Hier zitten zoveel bewerkingen en zuiveringen in het productieproces dat dit glutenvrij kan zijn. Maar een beetje voorzichtige levensmiddelenproducent gebruikt dan toch liever glucosestroop uit mais.

Gluten lost niet in water op en kan uit het meel van graansoorten geïsoleerd worden. Uit een eenvoudig deeg van meel en water wordt het zetmeel uitgespoeld en wordt het gluten gedroogd. Voor non-food toepassingen geeft een zoute oplossing betere resultaten. Het resterende gluten krijgt dan een stevige, kauwgomachtige structuur. Het tarwezetmeel wordt hoofdzakelijk verder verwerkt tot glucosestropen. Als je een tijdje op tarwekorrels, liefst verse, kauwt krijg je soort kauwgum. Toegevoegd na 12 minuten: Wiki, zie kopje productie van gluten.

Heel moeizaam en kostbaar! De meeste gluten uit tarwebloem verwijderen is relatief makkelijk, zie de andere antwoorden, maar helemaal verwijderen kost heel veel tijd en dus geld. Met andere woorden, het is niet te doen op een rendabele manier voor gewone levensmiddelen. Producten zoals de broodmix op je foto bevatten geen tarwe, maar meel afkomstig uit andere granen die van nature geen gluten bevatten. Dat zijn b.v. maïs, rijst, boekweit, gierst, teff, quinoa... Veel graansoorten bevatten gluten en hoewel het technisch gezien wel mogelijk is om de tarwe te extraheren, is het proces gewoon te duur. Deze granen zijn tarwe, rogge, gerst en spelt. Haver is een bijzonder geval, want het bevat geen gluten, maar is altijd gemend met tarwe of rogge, dus kan niet gebruikt worden in glutenvrije producten. Het probleem met gluten is dat mensen die intolerant of allergisch hiertegen zijn, heel snel ziek worden van hele kleine hoeveelheden gluten. Het is bij wet bepaald dat een product niet meer dan 20 ppm gluten mag bevatten, wil de fabrikant het product als 'glutenvrij' etiketteren. 20 ppm zegt je mischien niet veel, maar dat komt neer op het equivalent van een suikerklontje aan gluten in 250 kg brood. Producten zonder gluten hebben ook een probleem: ze binden minder goed dan producten met gluten. Daarom dat broodmixen vaak andere ingrediënten bevatten om het verlies aan bindingskracht te compenseren. Je vindt dan aardappelzetmeel, tapioca, xanthaangom, methylcellulose... Maar je vraag had een wending die je misschien niet had verwacht. Waarschijnlijk zal over een paar jaar tarwe worden geproduceerd waarvan de gluten helemaal verwijderd is, namelijk door genetische manipulatie. Er zijn nu al zeer gevorderde studies voor de ontwikkeling van speciale tarwerassen die de genen missen voor de productie van de eiwitten die de gluten vormen (gliadine en glutenine), en dus zonder probleem geconsumeerd zouden kunnen worden door mensen met coeliakie. Kijk de link (in het Engels) Dus het kan, maar het is of te duur, of nog in ontwikkeling.

Bronnen:
http://kelownaceliac.org/2010/01/13/gluten...

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord op die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100