Moet je kalfsbotten ontdoen van al het vlees als je er een kalfsjus mee maakt?

Ik sta op het punt om voor het eerst een jus de veau / kalfsjus te maken. Op de botten die ik heb gekocht zit nog redelijk wat vlees.

Nu vraag ik me af of ik dit zoveel mogelijk weg moet snijden? Ik kan me voorstellen dat het vlees voor extra smaak zorgt, maar ik ben ook bang dat de jus er troebel van wordt. Kan iemand mij helpen?

Weet jij het antwoord?

/2500

Nee, ik zou het vlees lekker aan de botten laten, inderdaad voor de smaak, maar in tegenstelling tot het vorige antwoord zou ik de jus zeker niet zeven. Als je bijna klaar bent, zou ik al het vlees van de botten halen en in de jus laten, zodat je een dikkere 'jus' hebt, zeg maar een 'gevulde jus', die je kunt aanlengen (meer vocht erbij) voor het geval het te dik wordt... Misschien niet volgens het 'al om erkende' recept, maar wel erg lekker...! Recepten ontstaan over het algemeen door proberen en ergens je eigen draai aan te geven. Als je het recept wilt volgen prima, in dat geval : bewaar het vlees en eet het de volgende dag op - wat wij vroeger noemden - restjesdag (meestal op zaterdag trouwens...). Succes met je jus de veau !

De vraag is wat voor jus wil je maken: troebel en gebonden, of juist helder (meer bouillon-achtig) In ieder geval moet je weten dat de vleesrestjes niet de hoofdverdachte zijn bij het troebel worden van je jus. Dat komt ook van het bot zelf. Het bot bevat collageen, die door de verhitting omgezet wordt in gelatine, en het merg is heel erg vet- en eiwitrijk, en zal dus ja of ja zorgen voor een troebel resultaat. Maar dat is helemaal niet erg!! Als je een heldere bouillon wil, dan zij er diverse technieken om je bouillon helder te krijgen. Een van de beste gaat als volgt: jus eerst in de koelkast ('t liefst in een hoge, smalle recipiënt), en het vet komt boven drijven en wordt hard, waardoor het makkelijk te verwijderen is. Daarna invriezen, ontdooien en zeven met een doek. Door het invriezen vormen de eiwitten grote vlokken die makkelijk te filteren zijn, met als resultaat een prachtig, transparant, helder buillon! Als je echt troebel, gebonden jus wil maken, kan je al die extra stappen dus vergeten, maar het vlees... sowieso laten zitten, dat zorgt voor extra smaak! Toegevoegd na 12 uur: Ik kan het toch niet helpen, ik geef ook mijn recept voor een gebonden jus! :-) Het bot moet je eerst roosteren in een (hete lucht) oven. Dat is écht essentieel, want zo ontwikkel je de volle smaak voor je jus! Dan in een grote pan met dikke bodem doe je een klontje boter, en je groente (ui, wortel, prei, selderij, knolselderij... alles kan!) Lekker aanbakken, en dan doe je het bot in de pan, blus je af met met wijn (ook hiermee kan je variëren: witte droge, rode, een lekkere port, glühwein, cognac...), water toevoegen, zout en kruiden toevoegen (tijm, laurierblad, rozemarijn, kruidnagel, kaneel...) en dan laat je het minstens 1 uur (liever langer) in een afgedekte pan op een laag vuur pruttelen. Als het klaar is, dan haal je de harde stukken eruit, en het geheel zeef je door een passe-vite (zie foto) met een fijne zeef. De jus die je krijgt is mooi egaal, glad en gebonden en toch zó ongelofelijk rijk en lekker...! Eet smakelijk!!!!

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100