Waarom wordt de smaak van een gerecht sterker door toevoeging van zout en geeft op een ei een totaal andere smaak?

Goeie vraag, want zout versterkt niet alleen de smaak van gerechten maar kan ook de smaak veranderen. Het is een ingewikkeld, maar boeiend verhaal. Zout onderdrukt bitterheid. Zout heeft, dankzij zijn chemische eigenschappen het vermogen om andere ingrediënten op een gunstige manier te beïnvloeden. Als natriumchloride in water opgelost, ontstaan losse atomen met een elektrische lading: positief geladen natriumionen en negatief geladen chloorionen. Die atomen zijn kleiner en beweeglijker dan welk molecuul dan ook, en dringen dus makkelijk in ons voedsel binnen, waar ze op nuttige manieren reageren met eiwitten en plantaardige celwanden. En omdat elke geconcentreerde oplossing door osmose water onttrekt aan levende cellen - uit he minder geconcentreerde celvocht verdwijnt water om het evenwicht te herstellen - ontmoedigt de aanwezigheid van genoeg zout in ons voedsel de groei van bederf veroorzakende bacteriën, terwijl onschadelijke bacteriën die smaak leveren en goed tegen zout kunnen, ongemoeid blijven. Zout conserveert het voedsel dus, en maakt het tegelijk lekkerder.