hoe word corned-beef gemaakt?

De term “Corning” heeft te maken met zout-uitharding. Traditioneel wordt cornedbeef gemaakt door plakken rundvlees met grove brokken zout te bedekken. Waarom grof zout in plaats van fijn tafelzout?

Het draait allemaal om de oppervlakte van het zout. Zout dat ruw is raakt het vlees op meer plaatsen en kan dus meer vocht onttrekken. Daardoor wordt het vlees een minder aantrekkelijke omgeving voor bacteriën, maar het zout onttrekt ook bloed aan het vlees. En dat laatste is erg belangrijk voor de joodse spijswetten: dit soort zout wordt dan ook wel “koosjer zout” genoemd. In traditionele recepten voor cornedbeef wordt ook het ingrediënt kaliumnitraat, ofwel salpeter genoemd. Salpeter, een van de belangrijkste ingrediënten in buskruit, fungeert als conserveermiddel en geeft cornedbeef zijn opvallende roze kleur. Cornedbeef gemaakt met alleen zout levert een bruine of grijsachtig tint op. Echter, er is altijd een efficiëntere manier om iets te doen. Daarom wordt in massa geproduceerde cornedbeef tegenwoordig niet meer behandeld met dat grove zout, maar ondergedompeld in een bad dat voor 10% bestaat uit zout en natriumnitraat.

Het leukste echter aan cornedbeef vind ik het woord zelf. Sommige mensen spreken het uit als kornet-bief en anderen als koo’nd bief. Zelf ben ik een kornet-biefzegger en ik ken maar weinigen die het anders uitspreken.