Hoe terecht is de titel beste haringkraam?

Het AD heeft weer de beste haringkraam bekend gemaakt. Elk jaar weer vraag ik me af hoe terecht deze titel is. Immers, de kwaliteit (vetgehalte e.d.) staat al vast op het moment dat de vis gevangen is. De haring wordt op zee al schoongemaakt, gezouten en ingevroren. Verder wordt de vis rauw gegeten, dus daar voegt de verkoper ook niets meer aan toe. Hooguit kan een verkoper de vis verprutsen door hem bijv. te lang ongekoeld te bewaren, maar dat is dan stommiteit. Kortom, op grond waarvan verdient een viskraam het predikaat 'beste haring'?

Weet jij het antwoord?

/2500

Toch is niet elke haring hetzelfde. Elke partij kan iets anders smaken. De winnaar van dit jaar keurt eerst diverse partijen. Ze kopen de emmers bevroren in en ontdooien zelf. Dat geeft de mogelijkheid om op smaak nog een beetje te spelen om op die manier een optimaal product te krijgen. De keurmeesters beoordelen deze winnende haring als: "Een volle romige en zilte smaak. Schoolvoorbeeld van alles wat de Hollandse Nieuwe tot een echte delicatesse maakt." Hoe terecht dit is, blijft natuurlijk de vraag. Smaken verschillen. Toegevoegd na 30 minuten: Het ontdooien bepaalt voor een groot deel de smaak. Andere haringverkoper: Aan het schoonmaken gaat veel vooraf, veel dat de smaak bepaalt. De haring is een teer visje, iets gezouten en aan bederf onderhevig. Kunst is dat bederf te controleren. Van mijn leverancier wil ik weten waar z'n haring gevangen is. Elk gebied heeft zijn specifieke haring. Het is ook belangrijk te achterhalen wat er op de boot gebeurt, de koelketen mag nergens onderbroken worden. Dan komen ze aan wal, meestal in een Scandinavisch land, en worden ze in een fabriek gekaakt. Daarbij halen ze de kieuwen van de vis af, en verwijderen ze de ingewanden, op de alvleesklier na. Enzymen uit de alvleesklier laten de haring rijpen. Ze worden gesorteerd, gaan door de pekel, door de vriestunnel, en komen in emmertjes of zakken naar Nederland. Ik bestel mijn haring aan de hand van monsters, zo'n zes weken nadat de eerste Hollandse Nieuwe aan land is. Als ik monsters heb geproefd, bestel ik een grote partij. Zo heb ik voor een jaar genoeg, en kan ik continu dezelfde kwaliteit leveren. Als ik tenminste mijn werk goed doe. Want de meest geproefde fout zit niet in de haring, niet in het schoonmaken, maar in het ontdooien. Mijn partij haring staat in de diepvries in Spakenburg bij min 25, en wat ik nodig heb neem ik mee naar mijn winkel in Utrecht. Hier laat ik de haring rijpen, gecontroleerd ontdooien tot maximaal vijf graden. Dat mag niet te snel - door de haring te laten rijpen zorg je dat hij enzymatisch bederft. Zo komt hij op smaak. Gebeurt dat te snel of warmt hij te veel op, dan wordt de haring ranzig, en bederft echt.

Bronnen:
http://www.ad.nl/dossier-ad-haringtest/rot...
https://www.trouw.nl/home/de-kunst-is-om-h...

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100