Bevatten gekookte of gebakken eieren oxycholesterol?

Hallo, een vraag aan deskundigen hier op de site :)

Ik eet regelmatig eieren en ik weet dat eieren behoorlijk veel cholesterol bevatten, op zich is dit niet zo erg maar ik lees dat cholesterol die verhit wordt, wordt omgezet naar de giftige vorm oxycholesterol (of begrijp ik het verkeerd?)

Hoe zit dat met gekookte of gebakken eieren? Bevatten deze dan ook oxycholesterol?

Extra tips en adviezen zijn uiteraard welkom...

Weet jij het antwoord?

/2500

Het beste antwoord

Ik begin met een 'disclaimer': het effect en de rol van oxysterolen (oxycholesterol van dierlijke oorsprong en oxyfytosterolen van plantaardige oorsprong) is niet goed bestudeerd, en hoewel er aanwijzingen zijn die suggereren dat oxysterolen een negatief effect kunnen hebben voor de ontwikkeling van hart- en vaatziekte, namelijk atherosclerose, is het nu te vroeg om harde conclusies te kunnen trekken. Zie de link (in het Engels, helaas) naar een onderzoeksgroep hier in NL die op dit gebied werkt. Dit gezegd te hebben, alle onverzadigde vetten, dierlijk of plantaardig, kunnen oxideren onder invloed van zuurstof, en het proces wordt versneld in aanwezigheid van licht, bepaalde katalysatoren (m.n. metalen) en vooral hitte. Het proces van oxidatie kan worden tegengegaan als je vetten verhit in afwezigheid van zuurstof, als de temperatuur niet te hoog is, en ook als je antioxidanten gebruikt, maar eenmaal de vetten geoxideerd zijn, heeft de toevoeging (of het slikken) van antioxidanten geen enkele nut meer. Je vraagt specifiek over eieren en oxycholesterol, en helaas heb ik geen specifieke kennis over de omstandigheden waarop cholesterol in eieren oxideert, maar ik kan wel een paar gedachten met je delen. Cholesterol zit in het eigeel, niet in het eiwit, en als ik eieren eet, dan doe ik dat meestal op twee manieren: hard gekookt of gebakken. In een hard gekookt ei komt de temperatuur van het eigeel niet hoger dan 85-90°C (eigeel stolt op 82°C) en dan in een omgeving die erg weinig zuurstof bevat, dus ik denk dat als oxycholesterol zich vormt, dan zal de hoeveelheid zeer bescheiden zijn. Als ik een ei bak, dan doe ik het op z'n Mediterraans: veel olijfolie in een pan op hoge temperatuur (180°C), ei gaat in de olie en binnen één minuut is het gebakken. Met name het eigeel blijft intact en vloeibaar, en wordt niet warmer dan 50-60°C, dus kan ik me écht niet voorstellen dat de geringste mate van oxidatie plaats vindt. Een andere kwestie zou kunnen zijn producten waarin eieren verwerkt zijn, en dan kom ik op een makkelijk voorbeeld: een cake. De eieren en de boter (80% vet!) worden verwerkt in het luchtig beslag met veel zuurstof, en gebakken op een temperatuur van 180°C aan de buitenkant en 90-95° aan de binnenkant. Nogmaals, ik weet niet zeker of onder deze omstandigheden oxysterolen zich kunnen vormen, maar het zou wel kunnen. En dan is nog de vraag of oxysterolen écht zo slecht voor je zijn. Meer onderzoek is nodig.

Bronnen:
http://journals.cambridge.org/action/displ...

Onder de invloed van hitte oxideren vetzuren die in oxy-cholesterol hoewel transvetzuren veranderen. Rauw eigeel bevat alleen maar gezonde cholesterol, maar als u een ei kookt of bakt, raakt een deel van de cholesterol in dat ei beschadigt; het oxideert tot oxy-cholesterol. Oxy-cholesterolen ontregelen je cholesterolgehalte. En een te hoog cholesterolgehalte is dus een teken dat er teveel oxy-cholesterol via de voeding binnen komt. Verhitte eieren (gekookt of gebakken) bevatten dus ook oxycholesterol. Niet teveel nemen dus. Voor mij ook een eye-opener

Bronnen:
http://goedetengezondleven.nl/ei-hoog-cholesterol/

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100