hoe maak je peperkoek op de historische mannier zonder moderne bakmiddelen als zelfrijzend bakmeel?

Ontbijtkoek, peperkoek, honingkoek, kruidkoek… er zijn veel verschillende benamingen voor deze lekkere zachte zoete oer-Hollandse koeksoort.
Talloze recepten die origineel, historisch of authentiek genoemd worden waar toch rijsmiddelen als bv bakpoeder gebruikt worden.
-----Echter i.p.v. bakpoeder kun je zuiveringszout gebruiken-----
1 theelepel per 2 à 3 theelepels bakpoeder.
Het hele recept is te lezen in de bron.

In de vroege pré-historie waren de mensen nog verzamelaars van voedsel dat in de vrije natuur te vinden was... zo kauwden zij vaak op zaden, pitten enz. en kwamen op het idee om deze zaden met stenen te vermalen i.p.v. met hun kiezen. Van dit maalsel vormden zij met toevoeging van water een papje dat ze in de zon te drogen legden op een hete steen...later ontdekten ze dat je dit ook bij het vuur kon bakken tot een harde koek. Door het speeksel tijdens het kauwen werd de koek dan weer wat zachter.

In het oude Egypte werd dankzij gevonden afbeeldingen en inscripties van koepel- broodovens uit het tweede millennium v.Chr. bekend dat de Egyptenaren toen al meer dan dertig soorten broden bakten. Omstreeks de 17e eeuw v. Chr. ontdekte per toeval een Egyptische slaaf dat een restje overgebleven deeg dat zurig was geworden en hij toch aan het nieuwe deeg toegevoegde, ervoor zorgde dat het brood/koek na het bakken luchtiger was geworden. Dit was dus de eerste desem....
Dit natuurlijke proces – het ‘fermenteren’ – kon zich voltrekken doordat in de lucht aanwezige schimmels en bacteriën gisting veroorzaken. Men ontwikkelde een procedé van brood bakken waarbij een kleine hoeveelheid deeg apart werd gezet om te fermenteren. Uit dit ‘zetsel’ kon men steeds een stukje toevoegen aan het verse brooddeeg. Het zetsel werd regelmatig aangevuld met wat water en bloem, zodat er altijd voldoende was om te gebruiken in het brooddeeg.
Feitelijk was dit de eerste 'natuurlijk' ontstane gist.

Desem aanzetten duurt echter enkel dagen en later kwam men er achter dat maagzout samen met een zuur ingrediënt ook een rijswerking veroorzaakte.... tegenwoordig heet dit zuiveringszout en is ook wel bekend als baking-soda.

Joop Witteveen, onze geleerde culinair historicus, ontdekte ooit dat aan het hof van de Hertogen van Gelre al in 1398 op peperkoek werd getrakteerd op Oudejaarsavond. ’Peper’ stond toen al voor een specerijmengsel. En ook toen al gebruikte men een rijsmiddel: potas. Als potas in aanraking komt met melkzuur (in deeg met zuurdesem, of karnemelk of yoghurt), komt er koolstofdioxide ofwel koolzuur vrij, en dat zorgt voor een luchtig baksel. Het werd in het verleden gebruikt in slap deeg of beslag dat niet stevig genoeg was om luchtbellen van gist vast te houden.