Kan je frietjes goudbruin bakken op 100 graden?

Ik eet graag frietjes, en sinds kort heb ik een hetelucht friteuse gekocht en ben er dol op. In vergelijking met een gewone friteuse wordt hier amper 1 eetlepel vet gebruikt (meestal ontgeurde kokosolie en soms ghee: geklaarde boter).

Ik las vandaag een artikel over de schadelijke stof 'Acrylamide' op de website van het voedingscentrum die vooral vrijkomt wanneer je zetmeelrijke producten verhit boven de 120 graden.

Meer info hier:

https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/acrylamide.aspx

En hier:

https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Acrylamide

Ik vraag mij af of het mogelijk is om frietjes goudbruin of goudgeel te bakken op 100 à 110 graden? Zo ja, hoe lang duurt het dan ongeveer?

Op 170 graden duurt het 20-25minuten met de hetelucht friteuse.

Bijkomende tips en adviezen zijn welkom.

Weet jij het antwoord?

/2500

Nee. Op 100 graden zullen ze wel gaar worden, maar niet goudbruin. Daar heb je hogere temperatuur voor nodig.

De bruining wordt veroorzaakt door de maillardreactie, waarbij een complexe reeks chemische reacties optreedt tussen suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten) onder invloed van warmte. In principe verloopt de maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt. Aardappel gaart bij temperaturen boven 85 graden celcius, dus in theorie zou aardappel kunnen garen en bruinen bij een temperatuur boven de 85 graden, ook al kan dat bruiningsproces bij die temperatuur heel lang duren. Nadeel is dat dan ook andere processen een rol gaan spelen, die de smaak gaan beinvloeden. Een andere nadeel van een lage temperatuur is dat er te weinig water verdampt uit de aardappel, waardoor de buitenkant nooit krokant kan worden. Een mooi krokante buitenkant ontstaat door water dat aan de kook komt in olie en door de belletje een ruw oppervlak maakt. De olie komt deels in de plaats van het water wat een aangename bite geeft. Kortom, het is in theorie mogelijk om aardappel te garen en bruinen bij lage temperatuur, maar de smaak en structuur zal naar verwachting in de verste verten niet lijken op echte friet. Wat dat betreft blijven trouwens zelfs heteluchtapparaten met hoge temperatuur volgens sommigen nog steeds op achterstand bij frituren in olie.

Bronnen:
https://nl.wikipedia.org/wiki/Maillardreactie

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100