Welke kunnen de oorzaken zijn van het zwart worden van gepaneerde schnitzels tijdens het bakken?

Zwart worden is altijd een gevolg van te lang of te heet bakken, of beiden.

Liever wat langer op een lagere temperatuur, dan te kort op een hoge. (Dan heb je inderdaad vaak een zwarte buitenkant en/of een roze binnenkant ; niet echt lekker en ook niet echt gezond)

Mager vlees zoals kipfilet of mager varkensvlees mag een iets hogere temperatuur hebben dan wat vetter vlees, gewoon omdat mager vlees zelf korter tijd nodig heeft om gaar te worden. Hoe langer het vlees moet garen, hoe groter de kans dat de korst verbrand dus hoe lager de temperatuur moet staan.

Andere dingen die goed kunnen helpen een mooiere schnitzel op tafel te zetten :
-De schnitzel zo dun mogelijk snijden en nog wat verder pletten met een vleeshamer voor je gaat paneren
-Zorgen dat het vlees op kamertemperatuur is voor je het gaat bakken, zodat je geen extra tijd nodig hebt om de juiste kerntemperatuur te bereiken
- Echte boter or margarine gebruiken in plaats van olie (Dat wordt minder snel te heet)

Hoger dan, pak hem beet, net van de laagste stand af, vooral bij keramische pannen, hoeft het niet te zijn. En zeker nooit hoger dan "half". Schnitzels hoeven niet "snel dicht te schroeien". De boter mag nog net een beetje bruisen.

Krijg je het gewoon niet mooi voor elkaar, bak je schnitzel dan tot het korstje er goed uit ziet, en laat ze dan verder garen in de oven op 170-180 graden. Knappe jongen die ze DAN nog weet te verkolen ;-) Een alternatief is - afhankelijk van de paneerlaag, die moet wel mooi dik en gesloten zijn - in de frituurpan, op maximaal 180 graden.

Ik moet heel eerlijk toegeven dat ik met zelf gepaneerde schnitzels wel altijd een veel mooier resultaat krijg dan met "kant en klare" schnitzels van de slager. Ik vermoed dat dat met de altijd wat 'doorweekte" paneerlaag te maken kan hebben, waar min eigen schnitzels natuurlijk mooi droog zijn.

Ik heb zelf ook een grote Fissler RVS koekenpan en nooit last van zwart vlees. De pan van tevoren droog verwarmen betekent niet dat je hem op hoog vuur moet verhitten zodat hij lekker heet is.
Je moet hem op middelhoog vuur even opwarmen, doe er dan royaal braadboter, of nog lekkerder geklaarde boter bij, en wacht tot de belletjes verdwijnen. Laat het vlees, zonder erin te prikken, in de pan glijden. Het vet moet meteen gaan bruisen alsof je het frituurt. Ongepaneerd vlees zal direct vastplakken, een paneerlaag voorkomt dit. Het vlees dat vastgeplakt is, moet je even met rust laten...het zal na 1 minuutje gewoon vanzelf los laten. Tijdens het bakken schud je de pan voortdurend.

Een varkensschnitzel (afhankelijk van de dikte) heeft ong. 7 minuten per kant nodig om goudbruin en gaar te zijn en dit moet dus nooit op hoog vuur gebeuren. Je kunt hem gewoon op middelhoog vuur laten bakken en de paneerlaag zal lekker krokant zijn.
Heb je een dunne schnitzel of kalfsvlees, dan is hij met 2 minuten per kant al gaar.
Na het bakken, haal je de pan van het vuur, leg de schnitzel op een (warm) bord en veeg de pan schoon met een stuk keukenpapier voor je hem afwast of hergebruikt om er uitjes/champignons e.d. in te bakken of er een saus in te maken. De paneerkorreltjes kan je dan beter eerst kwijt zijn.