kan zuurdesembrood ook te lang narijzen ?

Ja, dat is heel goed mogelijk.
Rijstijden zijn nooit precies aan te geven. Ze zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist of desem, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur.
Is de desem bijv. minder actief of is het koud in de ruimte waar hij staat, dan zal hij er vaak langer over doen voor hij gerezen is. Is de desem juist erg actief en is de omgeving ook nog eens warm, dan zal hij sneller rijzen.
Je kunt zuurdesemdeeg ook nooit ongelimiteerd laten rijzen...zodra hij inzakt is het te laat en zal hij niet meer rijzen. Het brood zal uiteindelijk niet luchtig worden en compact zijn na het afbakken. Ook het voordeeg kan je niet oneindig laten staan...als het op zijn hoogtepunt actief is, moet je het gaan gebruiken. Als het gaat inzakken, neemt ook de kracht af.

Ook het ene meel is het andere niet. Biologisch meel bevat bijv. minder eiwitten en kan wat minder water opnemen. Met natter deeg werken is lastiger als je niet geoefend bent. Het zal bij een hoog vochtpercentage plakkerig blijven en je krijgt het niet goed op spanning. Het is dan ook een kwestie van oefenen om aan te voelen of je het vocht moet aanpassen. Dat kan uiteraard gewoon zonder dat je verder iets aan het recept verandert.

Let dus altijd op het deeg en laat je niet leiden door de tijden die in het recept vermeld staan. Desembrood moet sowieso al lang rijzen...de 1ste rijs kan al gauw 3 uur duren, waarin je 3-4 keer alles even moet rekken en vouwen en hierna moet het nog een uurtje rijzen.
Als daarna de lucht er even uit gedrukt is en het deeg tot brood gevormd is, moet het vervolgens nog eens een dik kwartier liggen om even te rusten en als het nogmaals opgebold is, moet het de 2de keer rijzen in rijsmandjes of op de bakplaat. De 2de rijs is al gauw weer 1½ uur en moet dan ong. het dubbele volume hebben.
Je mag het echter niet te lang laten rijzen want dan stort het in op het moment dat je het uit het rijsmandje lost. Je kunt het nog beter iets te kort laten rijzen dan te lang!
In de oven rijst het namelijk ook nog...het mag echter ook niet veel te kort rijzen.

Je kunt het beste tijdens de 2de rijs, als het volume vrijwel verdubbeld is, af en toe even met je vinger op het deeg drukken. Als het genoeg gerezen is zal het deeg bij de afdruk langzaam terugveren.