Vrijwel elk recept dat een deeg moet vormen, mislukt bij mij. Hoe kan dit?

Eerst dacht ik dat het lag aan een recept dat ik van internet had afgehaald (waar wel goede commentaren bij stonden) maar na inmiddels de zoveelste mislukking kan ik niks meer de schuld geven dan mezelf.
Probleem is vooral dat wanneer ik het recept aanhoud ik eindig met een kleverige bal die zelfs met bebloemde handen en flink kneden kleverig blijft. Het bijvoegen van extra bloem om er enigszins een deeg van te maken is gewoon te veel naar mijn idee. Ik gebruik AH Patent Tarwebloem.

Weet jij het antwoord?

/2500

Als er in een recept staat "goed kneden" wil dat ook zeggen goed kneden. Uit de beschrijving van hoe je deegbal eruit ziet kan ik opmaken dat je niet goed en lang genoeg het deeg bewerkt (gekneed) hebt. Het is een fout die velen maken als ze zeggen ik heb mijn deeg goed gekneed maar toch plakt en kleeft het nog, dat deeg is gegarandeerd niet genoeg gekneed. Een goed gekneed deeg is een deeg waarin alle ingrediënten goed tezamen zijn gekomen en een eenheid vormen. Zolang je een deeg hebt dat nog kleeft is dit niet het geval, als je een deeg goed kneed zal je zien dat op een bepaald moment het deeg niet meer het uitzicht heeft van een kleverige bol maar een samenhangende bol met een zijdeachtig aanvoelende oppervlakte. Eens je deeg zo ver is kan je pas spreken van een goed gekneed deeg. Dit is iets dat niet na twee minuutjes mengen klaar is maar kan naar gelang het deeg tien tot twintig en in sommige gevallen nog meer minuten duren. Het is niet voor niets dat de bakkers vroeger armen en schouders hadden als een hedendaagse bodybuilder, heden ten dage hebben de bakkers de beschikking over een hele resem machines die hun deze taak deels uit handen nemen maar dan nog moet je de volgende maal maar eens naar je bakkers schouders kijken, de kans is klein dat hij van die iele schoudertjes heeft. Want deeg goed kneden is inderdaad geen lichte taak maar kan soms een vrij goede work-out zijn. Even ter verduidelijking: Mengen van ingrediënten staat niet gelijk met kneden. Een beslag is iets dat gemengd wordt. Voorbeeld van een beslag: pannekoekenbeslag, cakebeslag enz..... Een deeg is iets wat moet gekneed worden om de ingrediënten samen te brengen. Voorbeeld van een deeg: allerhande brooddegen, taartdeeg, enz.....

Zoals een andere GV'er aangeeft, je omschrijving van je mislukt deeg doet mij denken aan een onvoldoende gekneed deeg. Wat voor soort tarwebloem je gebruikt is niet zo ontzettend belangrijk, maar de hoeveelheid vocht luistert wel erg nauw. Begin altijd daarom met iets te weinig water, en desnoods kan je altijd iets meer toevoegen. Maar de sleutel is goed kneden. Waarom dan? Nou, in tarwe (en andere granen) zitten twee hele bijzondere eiwitten: glutenine en gliadine. Als je tarwebloem vochtig maakt en lang genoeg kneedt, dan vormen deze twee eiwitten een netwerk dat het gehele deeg bij elkaar houdt en het deeg elasticiteit geeft. Het ontstane product uit de combinatie van glutenine en gliadine heet "gluten" en is de sleutel tot het succes van een deeg. "Gluten" betekent in Latijn letterlijk "lijm", en dat is precies het effect van gluten in je deeg: het blijft netjes bij elkaar met een zachte, zijdeachtige oppervlakte, en het is elastisch geworden. Zeker niet plakkerig! Voor een aantal soorten deeg, b.v. voor zanddeeg, hoef je helemaal niet zo lang te kneden, juist omdat je het gebakken deeg niet elastisch wil krijgen zoals in brood, maar bros zoals in een appeltaart. Voor dat soort degen gebruik je doorgaans minder vocht, en ze heten 'kort deeg' omdat de kneedtijd veel korter is. Deze degen mogen trouwens een beetje plakkerig blijven, dat is ook de bedoeling. Het gaat dus niet om "flink" kneden zoals je zelf schrijft, maar vooral om lang genoeg kneden. Neem gerust je tijd, en blijf eraan werken, en ik weet zeker dat het je zal lukken. Je handen of je aanrecht af en toe bebloemen is geen probleem. Hierdoor voeg je aan je deeg hooguit een paar extra gram bloem, en dat heeft geen enkele betekenis voor de verhoudingen in je recept. Succes!

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100