Back to frontpage
Hét vraag- en antwoordplatform van Nederland

Waarom moeten er rauwe eieren in bepaalde recepten?

Vaak zie je in een recept staan dat er een rauw ei in moet, bijvoorbeeld bavarois. Waarom is dat eigenlijk, en is er geen alternatief voor?

Verwijderde gebruiker
10 jaar geleden
in: Koken
6.4K
Verwijderde gebruiker
10 jaar geleden
Één specifieke vervanger is er niet echt, omdat het per recept verschilt wat de functie van het ei precies is. Maar meestal zijn er wel alternatieven. Voor bijvoorbeeld bavarois en mayonaise zijn er allerlei veganistische recepten (makkelijk te vinden door op google naar vegan/veganistische bavarois/mayonaise te zoeken), die bevatten helemaal geen eieren. Het is vaak natuurlijk wel wat anders, elk ingrediënt geeft toch net een andere smaak of structuur, maar er bestaan wel genoeg lekkere varianten.

Heb je meer informatie nodig om de vraag te beantwoorden? Reageer dan hier.

Het beste antwoord

In groothandels zijn gepasteuriseerde eieren te koop. Die zijn gegarandeerd salmonellavrij.

Ook kan je eipoeder kopen. Een vers eiwit kan je vervangen door 5 gram poeder opgelost in 30 milliter water, dat je ongeveer een uurtje laat staan. Daarna kan je het op dezelfde manier gebruiken als vers eiwit. Het kan zelfs helemaal stijf geklopt worden.

En het gemakkelijkste alternatief is Bavaroispoeder, bijvoorbeeld van het merk Soezie. Is o.a. te koop bij http://www.de-zuidmolen.nl/Basis.aspx?Tid=2&Lid=4&Lit=VIEW&STIJL=1&QUERY=zmU_ShopArtikel.ArtikelGroepId=24%20and%20zmU_ShopArtikel.Zichtbaar=%27Ja%27&Hmi=143
Dat bestaat uit suiker, dextrose, gelatine, lactose, en verdikkingsmiddel E412. Het laatste ingrediënt is de reden dat er rauwe eieren in bepaalde recepten gebruikt worden: om het geheel te verdikken. Het zou anders een vloeibare massa blijven.
(Lees meer...)
Amadea
10 jaar geleden
Verwijderde gebruiker
10 jaar geleden
Ja hoor..... een poedertje om Bavarois te maken waarom niet?
Eet je dan Bavarois of chemisch spul?
Echt weer iets van deze tijd... een poedertje want het moet rap gaan.....en dan zijn er mensen die verwonderd zijn dat de huidige jeugd stijf staat van allerhande soorten allergieën..........

Andere antwoorden (2)

Dit wordt gedaan om het te binden en luchtig te maken, een alternatief kan ik zo niet bedenken.
(Lees meer...)
Verwijderde gebruiker
10 jaar geleden
Het probleem is niet de rauwe eieren (in pannenkoeken gaan ook rauwe eieren) maar het probleem is dat je het gerecht niet meer verwarmt.

Eieren moeten nu eenmaal in een bavarois en in mayonaise en je kunt ook gepasteuriseerde eieren kopen die dus geen salmonella bevatten. Zo los je het hele probleem op. Je kunt ook zelf een ei pasteuriseren.

Toegevoegd na 1 minuut:
De functie van het ei in bavarois is het binden van zetmeel.
http://nl.wikipedia.org/wiki/Bavarois

Toegevoegd na 20 uur:
Foutje in de tekst: de functie van het ei in bavarois is het binden van het gerecht waarna de gelatine het geheel stijf houdt. In andere toetjes gebruik je zetmeel/maizen om te binden. Er had dus moeten staan: in plaats van!
(Lees meer...)
Bronnen:
Verwijderde gebruiker
10 jaar geleden
Verwijderde gebruiker
10 jaar geleden
IK weet niet waar jij Bavarois hebt leren maken maar in een Bavarois gemaakt volgens de regels van de kunst gaat er GEEN zetmeel en dienen de eieren tezamen met gelatine als binding. En nog altijd volgens de regels van de kunst wordt het beslag waarin de eieren verwerkt zijn WEL opgewarmd.
En je vergelijk met mayonaise gaat ook niet op omdat je twee verschillende soorten binding hebt:
In de Bavarois stollen de eieren en zorgen ze alzo voor een binding.
In een mayonaise dienen de eidooiers als emulgator.
Verwijderde gebruiker
10 jaar geleden
Ik heb NERGENS gezegd wat de functie van eieren in mayonaise is (dat weet ik heus zelf wel). Dat de eieren het binden en de gelatine het gebonden houdt heb ik ook niet ontkent, en staat zelfs in mijn bron. Je hebt gelijk van dat zetmeel, ik heb een foutje gemaakt, de functie van de eieren (dat was de vraag) is binding maar niet van maar ipv zetmeel.

Weet jij het beter..?

Het is niet mogelijk om je eigen vraag te beantwoorden Je mag slechts 1 keer antwoord geven op een vraag Je hebt vandaag al antwoorden gegeven. Morgen mag je opnieuw maximaal antwoorden geven.

0 / 2500
Gekozen afbeelding
+