Hoe krijg ik een gladde creme brulee?

Vandaag voor de derde keer creme brulee gemaakt. De eerste keer was op de koksopleiding en ging goed. Twee keer daarna thuis gingen wat minder.
Na het garen in de oven is de creme klonterig geworden ipv glad. Nadat ik de compositie gemaakt hebt (voor het garen) was de het geheel nog glad.

Kunnen de ervaren koks onder ons mij adviseren hoe ik een mooie gladde creme krijg?

(Overigens gaar ik de creme au bain marie op 150 graden, wellicht dat de eidooiers toch zijn gaan stollen?)

Mvgr
Simon

Weet jij het antwoord?

/2500

Zelf zou ik de creme 35 minuten in de oven op 105 graden zetten ipv op 150 graden, misschien ben je hiermee geholpen.

probeer het eens op deze manier 2 dl. volle melk 1 vanillestokje 80 gram kristalsuiker 5 eidooiers 2,5 dl. slagroom wat bruine rietsuiker of fijne kristalsuiker verwarm de oven vast voor op 160 graden scheidt de eierdooiers vast en zet deze klaar zorg dat je de rest ook afgemeten klaar hebt staan. Zet een pannetje op een laag vuur en doe hier de melk en het vanillestokje in. Breng dat langzaam aan de kook , zodra de melk begint te koken zet je het vuur af. De melk koelt nu langzaam af en dat is niet erg. in tussen klop je in een kom de eierdooiers los met 60 gram suiker, tot je een mooie egale en romige massa krijgt. Haal nu het vanillestokje uit het pannetje en snijdt deze over de lengte doormidden. Met een puntig mesje schraap je nu het merg, uit het vanillestokje en schuift deze op een schoteltje. Zodra je dit gedaan hebt kan je de nog warme melk al roerend aan het eiermengsel toevoegen. als je alle melk hebt toegevoegd roer je direct daarna de slagroom door het mengsel heen. Vervolgens doe je de vanillezaadjes er nog bij en roert het geheel nog een keer rustig door. Het mengsel giet je nu uit in ovenbestendige bakjes. De bakjes zet je in een diepe braadslee die je vult met kokend water, Zorg ervoor dat het water in de bak net zo hoog staat als de vloeistof in de kleine schaaltjes. Zet het geheel nu in de oven en laat de crème 45 minuten opstijven in de oven. Na 45 minuten haal je het geheel uit de oven en haal je de bakjes uit de braadslee gebruik hiervoor een ovenwant Laat de bakjes afkoelen op het aanrecht en zet ze daarna enkele uren in de koelkast. De crème brûlée moet door en door koud zijn Vlak voordat je de crème brûlée op gaat dienen strooi je een dun laagje suiker over de crème. Gebruik fijne rietsuiker of fijne kristalsuiker en zorg ervoor dat het laagje niet te dik wordt. zorg dat de suiker ook goed naar de zijkant loopt. Karameliseren kan je nu op twee manieren doen. Zet de bakjes nog een paar minuten in een warme oven of grill zodat de suiker smelt en knapperig bruin wordt. Zodra de suiker is gekarameliseerd dien je de crème brûlée direct op. Je kan ook een crème brûlée-brander of ander gasbrandertje gebruiken. Houdt in dat geval de vlam een eind van de suiker vandaan en breng deze langzaam dichterbij totdat de suiker begint te smelten en te kleuren. Blijf de vlam goed bewegen laat de de suiker niet aanbranden veel succes

Als je klonters in je crème hebt is je bain marie heel waarschijnlijk beginnen koken en is er water in je crème gekomen. Je temperatuur is goed maar probeer het eens met een boterhampapier onder in je bain marie te leggen. Dit voorkomt hevig geborrel als je bain marie moest beginnen te koken. Ook raad ik je aan je bain marie pas te vullen als hij in de oven staat dit voorkomt ook dat er water in je crème komt. En tot slot je bain marie niet te vol doen, halverwege de hoogte van je moules is meer dan voldoende. Wat het stollen van de eidooiers betreft: dit is nodig om een stevige crème te bekomen daar de eidooiers in een volgens de regels van de kunst gemaakte crème voor de binding zorgen. Maar blijf vooral oefenen, want zoals het spreekwoord zegt: "oefening baart kunst".

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100