Mijn boter brandt bij het braden steeds aan. Wat doe ik fout?

Het ligt niet aan de pan, want ik heb een paar dagen geleden een nieuwe vleespan gekocht en het blijft aanbranden. wel minder, want de oude pan was een beetje kalig aan het worden. De hoeveelheid boter maakt ook niet uit. ook het vuur lager zetten helpt niet.

Het gebeurt ook al voordat ik water bij het vlees doe, wat trouwens altijd voor een hoop gesis en rook zorgt. zowel bij koud als bij warm water. kan het aan het fornuis liggen? wat doe ik verkeerd, ik word er gek van!

Toegevoegd na 1 uur:
niet mijn héle jus verbrand, alleen langs de randen

Weet jij het antwoord?

/2500

Het beste antwoord

Dan is domweg de temperatuur te hoog, en moet je het vuur lager zetten als je echt in boter wilt braden. Olie en vet kunnen veel heter worden. In boter zitten namelijk eiwitbestanddelen, die niet tegen zulke extreem hoge temperaturen kunnen en zullen verbanden. Je kunt het probleem ondervangen door een deel van de boter te vervagen door olie (wat sowieso gezonder is, maar uiteraard minder lekkere jus geeft), of toch maar gewoon het gas iets lager draaien. Gebruik ook vooral genoeg boter ; te weinig wordt snel te heet. Zeker in een niet-anti-aanbak-pan moet je een flinke klont boter gebruiken, al snel een kwart tot een heel pakje. Toegevoegd na 58 minuten: Na je toevoeging : dat kan kloppen, want die eiwitdeeltjes hebben de neiging te drijven, en aan te koeken langt de - hete want droge - rand van de pan. Zolang ze niet verbrand zijn maar alleen maar bruin zijn die aanbaksels overigens - hoewel wat zout- heerlijk, en erg geschikt om later de jus mee aan te roeren. Niet zwart laten worden dus; bijtijds het vuur laag.

Een andere soort boter gebruiken, van een ander merk. En wel echte bak en braad boter. Het liefste vloeibaar.

Als je met "boter" ook echt boter bedoelt, dan zou je dat kunnen vervangen door een andere vetsoort. Boter bevat o.a. eiwitten die bij verhitting verbranden. Boter is dus eigenlijk niet geschikt om te braden, tenzij je geklaarde boter gebruikt. Margarine en andere bak-en-braadproducten zijn veel beter bestand tegen verhitting.

Zorg dat de bodem van de pan helemaal bedekt is met vlees/kip. Als je in zo'n pan bv 2 kipfilets gaat bakken verbrand automatisch de boter die niet bedekt is met kip of vlees. Begin met een zacht vuur en laat de lege pan niet op voorhand heet worden voor je er de boter in doet. Toegevoegd na 2 minuten: Je kan ook olijfolie met boter gebruiken of alleen olijfolie naargelang de smaak. Toegevoegd na 1 uur: Is de pan te groot, dan zal de boter die niet met vlees bedekt is gaan verbranden.

Bronnen:
http://www.piethuysentruytrecepten.com/bie...

simpel: het vuur staat te hoog, zodra de boter vloeibaar is geworden en vlak voordat het van lichtbruin donkerder zal worden: het vuur lager, veel lager en als je later water er bij doet, altijd warm water, niet koud. Toegevoegd na 5 minuten: hoewel iedereen tegenwoordig roept dat olie (olijfolie) beter/gezonder is, zweer ik bij margarine (bleu band) en voor de smaak (geheimpje!) een klein klontje roomboter vlak voordat het gerecht klaar is. veel lekkerder. wat ook nog kan, is dat je pan gewoon te groot is! er zijn pannen te koop van 20, 24, 26 en 28 cm. de meeste mensen hebben een (te) grote pan waarin ze voor 1 of 2 personen vlees braden, dat is echt te groot. bij de kringloop kan je voor een klein prijsje een kleinere erbij kopen. doen!

Trucje van de chef: Vuur niet meteen voluit zetten maar eerst zachtjes en boter vermengen met olijfolie, dit moet voorkomen dat de boter verbrand.

http://passie.horeca.nl/video/9914/Het_clarifieren_van_boter1 Op bovenstaande site staat precies aangegeven (filmpje) hoe je boter clarifiëerd (klaart, helder maakt). Echte boter verbrandt namelijk snel doordat de eiwitten en zouten eruit gehaald worden. Deze stoffen maken dat boter bij verhitting bruin en bitter wordt. Je hebt wel minimaal 500 gr. ongezouten boter nodig (eventueel gepasteuriseerd). Die breng je voorzichtig aan de kook of doet het au bain marie en dan zal je zien dat het begint te schuimen. Je zet het vuur dan lager en laat het pruttelen. Schep het schuim dat zich vormt steeds eraf met een schuimspaan of pollepel en bewaar dit. Het duurt ong. 30-40 min. totdat het water uit de boter verdampt is. Op de bodem v.d. pan zal een beetje lichtgestold lichtbruin gekleurd eiwit overblijven. De boter is nu helder goudkleurig en geurt licht nootachtig. Filter de boter door een thee-of zakdoek in een schone, droge kom, die met een luchtdicht deksel kan worden afgesloten. Zet hem niet in de koelkast, want door de condensvorming bederft de boter. Het schuim kan je gebruiken in de soep of rijst en de bruine neerslag kan je weggooien. Je hebt nu een hoogwaardige braadboter die enorm sterk verhit kan worden. Hij is zuiver en zacht van smaak en spat ook niet omdat er geen water meer inzit. Je kunt er prima mee bakken, braden en frituren. De boter is lang houdbaar. We noemen deze boter nu; 'ghee' en hij is als zodanig ook te koop in natuurvoedingwinkels. Hij komt oorspronkelijk uit India, waar hij niet weg te denken is in de keuken. Ghee verbrandt niet en kan zeer hoog verhit worden. Ik maak vaker een behoorlijke portie juist vanwege de smaak en het feit dat hij niet spettert. Heb het meestal in voorraad en als ik het eens weer moet maken en toch moet bakken/braden en dus boter moet gebruiken ( de smaak hè) ben ik gedwongen er wat olie bij te doen opdat het niet verbrandt. Het is dan echter niet zo lekker dan alleen boter of ghee, althans zo vinden mijn mannen en ikzelf het. Toegevoegd na 1 minuut: corr;clarifiëert. Toegevoegd na 4 minuten: corr; echte boter verbrandt snel vanwege de eiwitten en zouten. Door te klaren haal je die eruit en verbrandt hij nl. niet.

Als alleen de randen aanbranden dan zou je eens kunnen proberen je pot op een kleiner vuur te zetten, hiermee bedoel ik niet je vuur lager zetten maar gewoon een kleinere kookpit zodat de vlam de onderkant van de pot verwarmd in plaats van de randen.

Gebruik je gas of elektra om te koken? Als je elektra gebruikt kunnen sommige typen kookplaten nog lang na het laagdraaien zeer heet blijven, zodat dus toch je boter verbrandt. Als je gas gebruikt, lijkt het mij toch dat je het vuur te hoog hebt staan of een te grote gaspit gebruikt. Sissen en roken bij het toevoegen van water (afblussen) is normaal, omdat de temperatuur van de boter zo hoog is. Het is overigens geen rook, maar waterdamp (stoom).

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100